The euro on 29.01.2023: 1 EUR = 39.8433 UAH. Currency of the week

Richness and flavour of rye-wheat bread with new Lesaffre mixes

Останніми роками на вітчизняному ринку хлібопечення спостерігається скорочення споживання так званих масових видів хліба, збільшення попиту на хлібобулочні вироби з підвищеною харчовою цінністю та вироби преміум сегменту. Особливе місце займають в асортименті кожного хлібопекарського підприємства заварні сорти хліба, які приваблюють до себе в першу чергу тим, що мають незрівнянно багатий смак та аромат, а також довше зберігають свіжість. Обсяг виробництва даних виробів зростає, незважаючи на зменшення обсягів виробництва масових сортів.

За дослідженнями компанії «GFK Україна», за період з 2008 до 2014 року споживання хлібобулочних виробів в Україні зменшувалося щорічно в середньому на 3,6% у натуральному виразі. Так, за 2013 рік по відношенню до 2012 року споживання хліба скоротилося на 4,1%. В першу чергу наші співгромадяни скоротили споживання хлібобулочних виробів низького цінового сегменту, тобто масових видів хліба (середня ціна хлібобулочних виробів 5,7 грн за 1 кг продукції). За даними GFK, тільки за 2013 рік споживання хлібобулочних виробів низького цінового сегмента скоротилося на 14,3%, в той же час споживання виробів преміум сегменту збільшилося на 36,2% (середня ціна хлібобулочних виробів 13,6 грн за 1 кг).

zhitno-pshenichnii-hlib_2

Досить цікавими для нас, як виробників хлібобулочних виробів, є такі дані: у 2008 році сегмент масових видів хліба займав близько 88% ринку хлібобулочних ви- робів України, вироби середнього ціново- го сегменту 11% і преміум сегменту — 1%. У 2013 році обсяг споживання хлібобулочних виробів низького цінового сегменту скоротився до 61%, а обсяги споживання хлібобулочних виробів середнього цінового і преміум сегменту зросли до 29% і 10% відповідно. Тобто за шість років середньоціновий сегмент збільшився в обсязі на 18%, а преміум сегмент — на 9%. Аналізуючи ці дані, можна прийти до висновку, що зміна чи розширення асортименту хліба за рахунок нових поліпшених видів хлібобулочних виробів дозволить запропонувати виробникам саме те, що хоче побачити кінцевий споживач, і цей асортимент буде більш рентабельним для виробників.

У теперішніх умовах господарювання всі хлібопекарські підприємства займаються оптимізацією технологічних процесів виробництва хліба внаслідок застосування ресурсозберігаючих технологій, сучасних новітніх розробок у галузі хлібопечення, впровадження нового асортименту хлібобулочних виробів.

Одним з напрямків оптимізації технологічних процесів виробництва хліба є скорочення тривалості бродіння тіста. Скорочення тривалості технологічного процесу негативно впливає на смакові характеристики виробів з пшеничного борошна, і особливо суттєво на смакові характеристики виробів з житнього і суміші житнього та пшеничного борошна. Щоб уникнути цього, технологи використовують різні інгредієнти для надання смаку та аромату, такі, як зброджене борошно, закваски, солодові екстракти і т.ін. Звичайно, внаслідок ретельного підбору вищезгаданих продуктів можна отримати бажані смакові та ароматичні властивості житнього хліба. Але не завжди цей шлях є оптимальним для ряду виробників хлібобулочних виробів. Тому перед спеціалістами компанії Lesaffre постало завдання розробити унікальний за своїми властивостями продукт — хлібопекарську суміш, яка була б проста та зручна у використанні, а кінцевий виріб за органолептичними характеристиками нагадував продукт, отриманий за класичною технологією з приготуванням тіста в декілька етапів.

zhitno-pshenichnii-hlib

Для розробки нових сумішей Lesaffre були взяті за основу два заварних види хліба — хліб «Бородинський», популярність якого не спадає більше ніж півстоліття, а технологія виготовлення вже давно стала класичною, та хліб «Білоруський», що завоював ринок не так давно, завдяки своїм смаковим властивостям. Звичайно, багато хто може сказати, що на українському ринку хлібопекарських сумішей є цілий ряд аналогічних продуктів, але нашою метою було створити саме те багатство смаку та аромату, яке властиве хлібним виробам, виготовленим за тривалою технологією.

Таким чином, ми готові представити виробникам хлібобулочних виробів дві нові суміші для виготовлення житньо-пшеничного хліба — «Бородинську заварну» та «Білоруську заварну».
Рекомендоване дозування хлібопекарської суміші «Бородинська заварна» є 15% на 85% борошна. Рецептура та технологічний режим приготування хлібобулочних виробів є надзвичайно прості: не потрібно готувати заварку та закваску, чекати допоки вибродить тісто. Необхідно лише зробити замішування тіста, яке залишити на короткотривале відлежування, поділити на тістові заготовки, відправити їх на вистоювання та випікання. Хліб «Бородинський заварний» із використанням суміші має традиційний кисло-солодкий смак та насичений солодовий аромат з легкими нотками коріандру, притаманний даному виду хліба.

Дозування суміші «Білоруська заварна» становить 10% на 90% борошна. До складу суміші входять картопляні пластівці, які дозволяють виробам зберігати свіжість довший час. Суха житня закваска та солодове житнє борошно у поєднанні з кмином надають хлібобулочним виробам надзвичайного смаку та аромату з легкими фруктовими нотками.

Без сумніву, до основних переваг використання хлібопекарських сумішей можна віднести те, що кінцевий споживач буде мати гарантовано якісний результат, і це особливо важливо у разі виготовлення одного найменування хліба у декількох місцях випікання однієї торгової мережі.

Змінюючи дозування хлібопекарських сумішей «Бородинська заварна» та «Білоруська заварна» або співвідношення житнього та пшеничного борошна в рецептурі можна легко виготовляти широкий асортимент продукції з різним ступенем насиченості смаку та аромату, тобто створити свій власний оригінальний виріб.

А якщо вам потрібна більш детальна інформація щодо особливостей приготування хліба із використанням нових сумішей «Бородинська заварна», «Білоруська заварна» та інших продуктів Lesaffre, ви зможете завжди її отримати, звернувшись до технологічного відділу ТОВ «Лесаффр Україна».