Останнім часом серед споживачів хлібобулочних виробів зберігається стійка тенденція до вибору натуральних та функціональних хлібобулочних виробів. Під натуральністю хліба розуміють відсутність хімічних добавок (так звана «чиста етикетка»), використання органічних продуктів, або продуктів з мінімальним обробленням (наприклад, цільнозернове борошно), збагачення зерновими, зокрема, насінням льону, соняшника, чіа, кіноа і ін. Серед функціональних виробів росте зацікавленість бездріжджовим хлібом, безглютеновим хлібом, оригінальними виробами на заквасках, або з застосуванням нових технологій (наприклад, відкладеного чи «холодного» бродіння).
На наш погляд, найбільшу зацікавленість у споживачів викликає бездріжджовий хліб. Це зумовлено, в тому числі, активною пропагандою в засобах масової інформації. Так, у газетах, журналах, в інтернеті, на телебаченні і в соціальних мережах періодично з’являється інформація про шкідливість хліба та термофільні дріжджі. На жаль, ця інформація часто не достовірна, викривлена чи упереджена. Пропонуємо з’ясувати, чи існує взагалі бездріжджовий хліб і термофільні дріжджі.
Напис на етикетці «Бездріжджовий хліб» не означає, що дріжджів у ньому немає, навіть якщо вони не використовуються при замішуванні тіста. Адже закваски різних видів (житні, пшеничні, хмельові) є розпушувачем тіста, що містить різну мікрофлору, в тому числі й дріжджі. Будь-яке борошно, як продукт переробки зерна, не може бути стерильним продуктом. В 1 г борошна міститься від кількох тисяч до кількох мільйонів мікроорганізмів: близько 5-9 видів дріжджів і 50 – 80 видів молочнокислих бактерій. Таким чином, замісивши тісто лише з борошна і води, через певний проміжок часу можна спостерігати процес бродіння: маса буде збільшуватись в об’ємі, набуде кислуватого смаку і аромату. На цьому принципі «спонтанного бродіння» з давніх часів ґрунтувалось хлібопечення. Закваски спонтанного бродіння і зараз можуть використовуватись для виготовлення хліба, проте кожне оновлення такої закваски привносить нові види мікроорганізмів, кількісний і якісний склад початкової закваски змінюється, що збільшує ймовірність отримання непередбачуваного смаку і аромату готових виробів. Отже, нестабільність і неможливість відтворення, а також значна трудозатратність процесу культивування обмежують виробництво хліба на заквасках спонтанного бродіння.
Досить часто зустрічається інформація щодо термофільних дріжджів, які не гинуть під час випікання хліба. Для пояснення цього слід розглянути процеси, що відбуваються з дріжджами під час випікання. Дріжджова клітина має оптимум дії в межах від +28°C до +40°C. І чим вище температура в даному діапазоні, тим активніше відбуваються біохімічні процеси. За температури, близької до +50°C, відбувається пригнічення життєдіяльності, а за температури +55°C дріжджова клітина гине. Оскільки дріжджова клітина на 40-55% до сухих речовин складається з білка, з підвищенням температури починається денатурація – послідовне руйнування четвертинної, третинної, вторинної структур білка з остаточною втратою усіх властивостей. До кінця випікання температура в центрі м’якушки досягає +96-98°C, тому живих дріжджових клітин у хлібові не залишається. Проте інактивована дріжджова біомаса, що лишилась, бере участь у складних реакціях Майяра і карамелізації, перебіг яких неможливий без білка та амінокислот. Завдяки сукупності багатьох процесів за участю дріжджів, хліб і набуває неповторного смаку і аромату. Таким чином, це дає підстави стверджувати, що термофільних дріжджів не існує.
Існує думка, що споживання хліба, виготовленого з додаванням дріжджів, може призвести до дисбактеріозу, мікозу та інших захворювань. Але, якщо людина відмовляється з тих чи інших причин від вживання в їжу хлібобулочних виробів (хоча вище ми з’ясували, що в готовому хлібові живих дріжджових клітин немає), у її звичайному раціоні обов’язково будуть овочі і фрукти, на поверхні яких знаходиться безліч дріжджів. Тобто мікроскопічні дріжджові гриби, що поширені на рослинах, у повітрі, грунті, воді, на шкіряних покровах людини, все ж таки будуть потрапляти до організму людини.
Загальновідомо, що мікрофлора шлунково-кишкового тракту має велике значення в життєдіяльності людини. Вона виконує різні функції: захисну (від патогенних мікроорганізмів до ксенобіотиків), ферментативну (перетравлювання їжі), синтезу (вітамінів, амінокислот і білків), імунну (нормальна мікрофлора стимулює синтез антитіл, а у дітей – сприяє становленню імунної системи). І дріжджі, і дріждоподібні мікроорганізми – невід’ємна частина здорової мікрофлори кишківника. Беручи до уваги той факт, що в міжнародній класифікації захворювань не існує такої хвороби, як «дисбактеріоз», твердження, що дріжджовий хліб забезпечує виникнення захворювань кишківника, не має жодних підстав, враховуючи, що в готовому хлібові живих дріжджів немає.
Дріжджі, з точки зору харчової цінності, містять значну кількість корисних речовин, зокрема, вітамінів групи В (В1, В2, В3 або РР, В5, В6, В8, В9, В12), мінеральних речовин, необхідних організму людини (залізо, цинк, кальцій, магній), а також клітковину і білки. Недарма у Європейських країнах сьогодні набуло значного поширення створення різних продуктів на основі дріжджів і дріжджових екстрактів в різних галузях промисловості від хлібопечення, виноробства (пивоваріння), кулінарії до унікальних продуктів на основі дріжджів для фармацевтичної, косметичної промисловостей. Так, компанія Lesaffre як світовий лідер з виробництва дріжджів має значну кількість розробок у галузі охорони здоров’я (зокрема, з захисту імунної системи, жіночого здоров’я, проблем травлення і ін.), харчування (щоденного, спортивного, вегетаріанського), а також у розробленні засобів по догляду за волоссям, нігтями і шкірою.
Якщо повернутись до бездріжджового хліба, тобто хліба, в якому як розпушувач використовують закваски, то компанія Lesaffre пропонує стартові культури для приготування натуральних заквасок ЛВ1, ЛВ2 та ЛВ5 під ТМ Livendo®. Стартові культури – це живі культури мікроорганізмів – чистих штамів дріжджів та молочнокислих бактерій – які висушуються одночасно, що забезпечує їх стабільне співвідношення та кращу життєдіяльність під час розведення закваски. До складу мікрофлори стартових культур входять дріжджові клітини Sacharomyces cerevisiae підвиду Sacharomyces chevalieri. Даний підвид дріжджів добре співіснує з гомоферментативними та гетероферментативними молочнокислими бактеріями. Стартові культури відрізняються між собою складом мікроорганізмів, які зумовлюють різне співвідношення молочної та оцтової кислоти, що накопичуються в процесі бродіння. У результаті формуються певні смакові та ароматичні якості готових виробів.
Використання стартових культур дає можливість виключити складні та ризиковані фази початкового розведення та підтримування закваски, також немає потреби в її оновленні. Отримати як рідку, так і густу закваску можна за 14 годин для здобних виробів і за 24 години для пшеничних та житньо-пшеничних виробів і без використання пресованих дріжджів. Крім того, закваски на стартових культурах можна консервувати за температури 2…4°C на термін до 3 діб, також за необхідності можна встановити розводочний цикл, аналогічно до традиційних заквасок.
Стартові культури ТМ Livendo® рекомендується використовувати для приготування натуральних заквасок для європейських видів хліба преміум-сегменту (типу багет, чіабатта на заквасці), які можна позиціонувати як бездріжджові вироби. Також стартові культури можна використовувати для здобних булочних виробів (панетон, гаш, бріош і ін.), у тому числі листкових дріжджових виробів тривалого зберігання; масових видів хлібобулочних виробів для поліпшення смаку і аромату, кольору м’якушки, зниження її крихтуватості, подовження терміну зберігання виробів.
Закваски на основі стартових культур ЛВ1, ЛВ2 та ЛВ5 під ТМ Livendo®. є ефективним засобом для профілактики і боротьби з картопляною хворобою та пліснявінням хліба.
Щодо питань із застосування стартових культур Ви завжди можете звернутися до технологічного відділу ТОВ «Лесаффр Україна» з метою отримання більш детальної інформації.
