Механізм формування смаку та аромату хліба — процес досить складний та багатостадійний, і ми продовжуємо серію статей, які присвячені цій темі. У попередньому номері журналу «Хлібний та кондитерський бізнес» (№7, вересень 2014 р.) ми приділили увагу процесу бродіння як першочерговому етапу утворення смакових та ароматичних компонентів під час виготовлення хлібобулочних виробів.
Процес бродіння є складний та довготривалий, а розведення та підтримання на хлібопекарських підприємствах заквасок (як житніх, так і пшеничних) є досить трудомістким безперервним процесом, який вимагає спеціальних умов, обладнання та виробничих приміщень для його здійснення.
Компанія Lesa re, світовий лідер у виробництві дріжджів та інгредієнтів на основі продуктів бродіння, пропонує свої рішення для виробників хлібобулочних виробів різної потужності — від великих індустріальних підприємств до хлібозаводів та пекарень невеликої продуктивності. У попередній статті ми розглянули стартову культуру для закваски «Саф Левен LV1», яка може застосовуватися як для приготування пшеничних, так і житніх заквасок різної вологості.
Оптимальним рішенням компанії Lesa re для забезпечення високих смакових та ароматичних якостей хліба в умовах невеликих пекарень, пекарень супермаркетів є рідкий напівфабрикат на основі закваски — «Аром Левен». Даний продукт є вже добре відомим і популярним серед багатьох виробників, оскільки формула цього продукту дозволяє зберегти смакові та ароматичні речовини, що властиві тістовим напівфабрикатам із тривалим бродінням. Це вирізняє «Аром Левен» від сухих заквасок, в яких леткі речовини втрачаються в процесі сушіння. «Аром Левен» гарантує отримання смаку та аромату, що властивий пшеничним та житньо-пшеничним виробам, виготовленим із тривалим бродінням навіть у випадку застосування прискорених технологій виробництва. «Аром Левен» надає м’якушці гарного кремового відтінку, знижує її крихкість та подовжуєтермінзберігання.
«Аром Левен» виготовляється на одному із найстаріших підприємств компанії Lesa re у містечку Марк-ен-Бароль на півночі Франції. Процес виробництва включає в себе безпосередньо отримання закваски шляхом зброджування пшеничного та житнього борошна дріжджами та молочнокислими бактеріями, її інактивацію та концентрацію. Внаслідок комплексної дії дріжджів та молочнокислих бактерій у заквасці максимально накопичуються смако-ароматичні речовини.
Завдяки використанню житнього борошна із високим вмістом пентозанів збільшується накопичення органічних кислот, які посилюють смак та аромат хліба та підвищують кислотність. В результаті цього після дозрівання закваска має ті ж самі технологічні властивості, що і традиційна закваска. Але термін зберігання такої закваски обмежений: максимум 5 днів при температурі 5°С.
Для збільшення терміну зберігання проводять інактивацію закваски, в результаті чого отримують продукт «Аром Левен», що має такі ж органолептичні властивості, що й традиційна закваска, за виключенням підйомної сили. Змінюючи дозування «Аром Левен» від 0,5 до 5% можна регулювати кислотність хлібобулочних виробів та отримувати широкий асортимент продукції з різним ступенем виразності аромату та смаку натуральної закваски.
«Аром Левен» можна використовувати для приготування житньо-пшеничних сортів хліба, при цьому вироби набувають приємного аромату та кислуватого присмаку, що властивий свіжій заквасці.
З метою спрощення технологічного процесу приготування житньопшеничних сортів хліба компанія Lesa re пропонує хлібопекарський поліпшувач «Ібіс» з оранжевою етикеткою, який ідеально підходить для виробництва різних сортів житньо-пшеничного хліба, дозволяє легко регулювати кислотність виробів.
Застосування поліпшувача «Ібіс» з оранжевою етикеткою дає можливість приготувати смачний, ароматний хліб із суміші житнього і пшеничного борошна з мінімальними затратами часу (2,5-3 год.) та без трудомісткого виготовлення заквасок.
Основою даного продукту є ячмінний солод, який надає м’якушці приємного аромату та кольору. Смак хліба стає більш насиченим. Органічна кислота, що входить до складу поліпшувача, збільшує кислотність, сприяє кращому набуханню (пептизації) білків, і дозволяє отримати еластичну м’якушку при відсутності липкості.
Хлібопекарський поліпшувач «Ібіс» з оранжевою етикеткою можна використовувати як для виготовлення оригінальних сортів, так і для класичних житньопшеничних сортів хліба на натуральних заквасках. У випадку отримання хліба з м’якушкою, що заминається, при використанні натуральної закваски, додавання невеликої кількості поліпшувача «Ібіс» з оранжевою етикеткою дозволяє отримати кращу еластичність м’якушки.
У даній статті ми коротко розглянули інгредієнти, які впливають на ароматичні та смакові властивості хлібобулочних виробів. Вплив способу та тривалості замішування тіста на смак та аромат хліба, а також етап випікання, де завершується формування смакових характеристик виробів, ми розглянемо у наступних випусках журналу.
19-20 листопада 2014 року у Пекарському Центрі ТОВ «Лесаффр Україна» відбудеться спеціалізований семінар на тему «Класика європейського смаку», на якому буде представлена детальна інформація по використанню стартової культури для закваски «Саф-Левен LV1», рідкого напівфабрикату «Аром Левен», блендів ТМ «Inventis», а також цілий ряд рецептур європейських видів хліба та здобних виробів із використанням даних інгредієнтів.
За більш детальною інформацією щодо особливостей приготування європейських видів хліба та здобних виробів із використанням заквасок, а також стосовно участі у семінарі звертайтесь до технологічного відділу ТОВ «Лесаффр Україна».