Дріжджі застосовувались у хлібопеченні ще в ті далекі часи, коли не було відомо ні про їхнє існування, ні про значення під час бродіння тіста. Вже в 17 столітті пекарі використовували пивну гущу для розпушення тіста, прискорення процесу приготування хліба та поліпшення його якості. З 1767 року пивні дріжджі набули поширення в хлібопеченні, і слава про них як про ефективний розпушувач хлібного тіста розповсюдилась по всьому світу. Про види й раси дріжджів не було ще відомо нічого. Рослинне походження дріжджів і їхній склад були встановлені лише в 1835-1836 роках і дещо пізніше завдяки удосконаленню мікроскопа і виникненню методів виділення чистих культур мікроорганізмів.
У 1850 р. було відкрито спосіб виробництва пресованих дріжджів для хлібопечення: це були дріжджі, що отримували з винокурень, які виділяли з бродильної піни. Відкриття Луї Пастера про вплив кисню повітря на життєдіяльність дріжджів та стрімкий розвиток машинобудування зробили можливим промислове виробництво дріжджів. Так, у 1872 році в місті Марк-ан-Бароль на півночі Франції з’явився перший у Європі дріжджовий завод Lesaffre. З того часу компанія Lesaffre постійно працює в галузі виробництва дріжджів та хлібопекарських інгредієнтів.
Дріжджі – це мікроорганізми, які належать до класу одноклітинних грибів. Хлібопекарські дріжджі виду Saccharomyces cerevisiae, клітини яких мають кулеподібну чи овальну форму, розміром 5-12 мкм в діаметрі, розмножуються брунькуванням. В 1 г живих дріжджів міститься 10-14 млрд. дріжджових клітин. Це така кількість, що якщо всі клітини, що містяться в 0,5 кг дріжджів, викласти в одну лінію, утвориться ланцюжок 42 000 км завдовжки. Це більше, ніж один оберт навколо Землі!
Пресовані дріжджі містять 30-33 % сухих речовин, з них 40-58% білків, 35-45% вуглеводів, 1,6% жирів, 5-7,5% мінеральних речовин. Також дріжджі містять вітаміни: B1, B2, B6, PP, біотин. Дріжджові клітини містять ферменти, що обумовлюють всі функції життєдіяльності, у тому числі розмноження і бродіння.
Дріжджі можуть існувати в різних умовах:
у присутності кисню і поживних речовин (цукрів) дріжджі споживають кисень і глюкозу, продукуючи диоксид вуглецю, воду й енергію. Цю реакцію застосовують під час виробництва дріжджів для накопичення біомаси.
за відсутності кисню – дріжджі використовують кисень з поживного середовища і продукують спирт, диоксид вуглецю та незначну кількість тепла. Ця реакція використовується у хлібопеченні для розпушування виробів.
Пресовані дріжджі
Пресовані дріжджі виготовляють у вигляді прямокутних блоків і розфасовують у пакувальні матеріали (папір, фольгу, поліетилен і т.п.). Ця товарна форма дріжджів найбільше використовується в нашій країні. Через порівняно високу вологість пресовані дріжджі повинні зберігатися за постійно низької температури, інакше можлива втрата бродильної здатності. За температури +7°C дріжджі втрачають 3-4% своєї активності в тиждень. Таким чином, пресовані хлібопекарські дріжджі зберігають в холодильних камерах за температури 0…+4°C і відносній вологості повітря 80-96%. Якщо дріжджі залишити на зберігання за температури +35°C, вони за 3-4 доби втратять більше 50% своєї активності і будуть зумовлювати розрідження тіста за рахунок неактивних дріжджових клітин, що містять глютатіон (трипептид з відновними властивостями).
Пресовані дріжджі «Рекорд» із червоною етикеткою виробництва ТОВ «Надєжда Л», підприємства групи Lesaffre – це високоактивні дріжджі, призначені для виробництва хлібобулочних виробів із житнього, житньо-пшеничного, пшеничного борошна, які містять за рецептурою до 10% цукру. Також ці дріжджі оптимально підходять для виробництва сформованих заморожених напівфабрикатів (бажано використовувати дріжджі з строком зберігання до 2 тижнів) і частково випечених заморожених напівфабрикатів. Стабільна якість дріжджів забезпечує нормальне розпушування тістової заготовки після розморожування, й, відповідно, високий об’єм готових виробів.
Сухі дріжджі
Сухі (сушені) дріжджі мають усі переваги, характерні для сухих продуктів: стабільну якість, тривалий термін зберігання, простота транспортування і зберігання.
Інстантні сухі дріжджі
Виробництво таких дріжджів здійснюється за технологією, що використовується для пресованих дріжджів до етапу пресування. Замість пресування дріжджову масу екструдують крізь перфоровані пластини, отримуючи з них тонкі нитки, які розрізають на фрагменти. Потім отриманий матеріал висушують у сушарках. Завдяки низькій вологості одна частина інстантних сухих дріжджів може замінити три частини пресованих дріжджів за масою.
Інстантні дріжджі не потребують спеціальних умов зберігання і зберігають бродильну активність за кімнатної температури. В цих умовах втрата активності звичайно не перевищує 1% в місяць. Інстантні дріжджі чутливі до холодної води під час регідратації. Це слід враховувати при замішуванні тіста з льодом. У інстантних дріжджів при сушінні не формується оболонка з дезактивованих клітин – джерела глютатіону. Тому при роботі на повільному тістомісильному обладнанні потрібно більше часу для того, щоб гранули інстантних дріжджів регідратувались і рівномірно розподілились по тісту порівняно з пресованими.
Сухі інстантні дріжджі «Невада» рекомендується використовувати для виготовлення хлібобулочних виробів із житнього, житньо-пшеничного, пшеничного борошна, з вмістом цукру за рецептурою до 10% до маси борошна. На відміну від пресованих дріжджів сухі інстантні дріжджі «Невада» зберігають свою ферментативну активність протягом усього строку придатності (2 роки). Дозування їх становить 0,2…2,0% до маси борошна (0,2…2,0 кг на 100 кг борошна), залежно від якості борошна, вмісту цукру та інших рецептурних компонентів, способу тістоприготування та параметрів технологічного процесу.
Осмотолерантні дріжджі
Осмотолерантні дріжджі спеціально адаптовані до рецептур з високим вмістом цукру. Такі дріжджі багаті на резервний цукор – трегалозу – що є осмопротектором, тобто робить дріжджову клітину більш міцною «зсередини». Також за рахунок низького вмісту ферменту інвертази (у 12 – 20 разів менше, порівняно з звичайним штамом), що розщеплює цукор на глюкозу й фруктозу, у тісті з великою кількістю цукру не відбувається значного підвищення осмотичного тиску навколо дріжджової клітини. Це забезпечує активність процесу бродіння напівфабрикатів та певне прискорення процесу вистоювання тістових заготовок. Компанія «Лесаффр Україна» пропонує два варіанти осмотолерантних дріжджів: пресовані дріжджі «Рекорд» із оранжевою етикеткою і сухі інстантні дріжджі «Саф-інстант» із золотою етикеткою. 
Дріжджі «Рекорд» із оранжевою етикеткою порівняно зі звичайними традиційними та високоактивними дріжджами дозволяють суттєво знизити дозування при виготовленні високорецептурних виробів (від 10 до 30%, залежно від рецептури та способу тістоприготування). При цьому органолептичні показники виробів суттєво покращуються (наприклад, у здобних виробах відсутній дріжджовий запах), а параметри технологічного процесу практично не змінюються. Готові вироби мають приємний аромат та смак, більший об’єм, м’якушку з добре розвиненою еластичною пористістю; пресовані дріжджі «Рекорд» із оранжевою етикеткою ідеально підходять для технології глибокого заморожування, коли дозування цукру перевищує 5% до маси борошна (бажано використовувати дріжджі зі строком зберігання до 2 тижнів). Завдяки підвищеному вмісту трегалози оболонка дріжджової клітини є витривалою і міцною та не травмується кристаликами льоду при заморожуванні та дефростації. Стабільна якість дріжджів забезпечує отримання виробів з високим об’ємом, незалежно від терміну зберігання заморожених напівфабрикатів (до 6 місяців зберігання за температури -18°C).
Порівняно з пресованими дріжджами, сухі інстантні дріжджі «Саф-Інстант» із золотою етикеткою не потребують спеціальних умов при транспортуванні та зберіганні, займають у 3…4 рази менше місця на складі, отже відпадає потреба купувати дріжджі 1…2 рази на тиждень. Дозування їх становить 0,4…3,0% до маси борошна (0,4…3,0кг на 100кг борошна), залежно від якості борошна, вмісту цукру та інших рецептурних компонентів, способу тістоприготування та параметрів технологічного процесу. Для опарного способу рекомендовані дозування дріжджів «Саф-Інстант» із золотою етикеткою 0,4…0,6% до маси борошна (вміст цукру 5…8%); для безопарного – 0,6…1,5% до маси борошна (вміст цукру 10…15%); 1,5…3,0% до маси борошна для виготовлення виробів з вмістом цукру за рецептурою вище 20%.
Команда технологів «Лесаффр Україна» завжди рада надати Вам технологічні консультації у тому числі із застосування дріжджів та запропонувати технологічні рішення для досягнення найкращого результату.