fbpx
Курс Євро на 27.02.2024: 1 EUR = 41.5985 UAH. Курс за тиждень

Майбутнє хліба? Хліб майбутнього?

На таке питання, звісно, не може бути однозначної відповіді, адже має значення багато факторів як з боку виробників хліба, так і споживачів. Це й тип виробництва, його розміщення, технічні можливості, наявність ресурсів і багато іншого. Проте, в даній статті ми спробуємо з’ясувати, за якими напрямами розвиватиметься виробництво хліба найближчим часом.
Характеризуючи хлібопечення сьогодні, не можна оминути питання загального зниження споживання хліба (статистичні дані щодо України сьогодні коливаються в межах 35-55 кг на особу в рік або 100-150 г на день); зменшення обсягів виробництва хліба через скорочення чисельності населення України, що, зрештою, впливає на зниження обсягів продажу. Також сьогодні змінюється харчова поведінка споживачів: зокрема, через зростання захворювань, прямо пов’язаних з режимом харчування (серцево-судинні захворювання, діабет, ожиріння) посилюється увага до харчування людини і його прямий зв’язок зі здоров’ям. Хліб був і залишається продуктом масового щоденного вжитку, і харчові звички останнім часом змінюються з «їсти менше» на «їсти краще». З огляду на це, до хліба висуваються вимоги в першу чергу щодо свіжості і простоти рецептури (менше інгредієнтів, але вищої якості), харчової цінності і безпечності. Хліб забезпечує організм людини вуглеводами (крохмалем), що мають повільну швидкість розщеплення (низький глікемічний індекс), харчовими волокнами, рослинними білками, мінеральними речовинами (калієм, фосфором, кальцієм, магнієм, цинком), вітамінами групи В (В3, В6, В9), має малий вміст жиру. Тобто хліб є збалансованим продуктом і відіграє важливу роль у харчовому раціоні. Нутриціологи рекомендують щоденне споживання хліба в межах 200 г, таким чином, в середньому на 40 % забезпечується потреба в харчових волокнах та на 20 % – в білку.
Зараз зростає кількість споживачів, які опікуються своїм здоров’ям, та звертають увагу на хліб з відміткою на маркуванні «зменшений вміст…», «збільшений вміст…», «продукт без додавання…», а також тих, хто контролює споживання солі, цукру, лактози. Оскільки в усьому світі сьогодні є проблема малорухомого способу життя серед населення, що спричиняє ожиріння, шлунково-кишкові розлади, збільшення рівня холестерину в крові, посилюється увага до хліба підвищеної харчової цінності, а саме, з додаванням насіння чіа, кіноа, ягід, фруктів, хліба з цільнозернового борошна, у тому числі з таких прадавніх зернових культур, як спельта, полба (еммер), ейнкорн чи напівполба і т.д. Актуальним є збільшення споживання білків рослинного походження (піклування про обмежені ресурси продуктів тваринного походження у світі), посилюється релігійний вплив на харчову поведінку. Так, набувають популярності вироби халяльного і кошерного спрямування не лише серед тих, хто сповідує іслам чи іудаїзм, але й серед іншого населення є ставлення до продуктів з таким маркуванням, як до гарантовано здорової їжі. Так, з арабської мови «халяль» перекладається як «дозволено», це означає, що халяльний продукт є особливо чистим, не містить шкідливих компонентів (алкоголю, хімічних добавок), виготовлений з дотриманням певних норм (особливі вимоги до забою тварини для отримання продуктів тваринного походження, підвищені вимоги до чистоти приміщень, певні правила добування і зберігання молока і ін.).
Ринок халяльних продуктів є ширшим, ніж кошерних, в першу чергу тому, що вимоги до продуктів «халяль» є менш жорсткими.
Кошерним називають продукт, інгредієнти і виробничий процес якого відповідає єврейському дієтарному закону (кашруту). Серед основних принципів цього закону є заборона сумісного споживання м’ясних і молочних продуктів, дотримання певних ритуалів під час виробництва. Так, тісто для кошерного хліба виготовляють без молока (воно переробляється в окремому приміщенні), з використанням лише п’яти видів борошна – з пшениці, жита, ячменю, вівса і полби.
Християни приділяють увагу пісному меню (особливо перед великими святами Різдва і Великодня), зокрема, деякі виробники пропонують спеціальні хлібобулочні вироби без використання тваринних жирів, молока, яєчних продуктів.
На завершення цього питання слід відмітити, що сьогодні на законодавчому рівні висуваються вимоги щодо обов’язкового зазначення походження всіх інгредієнтів, що входять до рецептур хлібобулочних виробів.
Останнім часом, з точки зору виробників хлібобулочних виробів можна охарактеризувати наступні тенденції: набувають поширення заходи, що забезпечують маловідходне виробництво (мінімальне повернення з торгівельних мереж), економію енергоресурсів, а також заходи, що регламентують безпеку виробництва.
З метою швидкого реагування на зміни в попиті на хлібобулочні вироби в торгівельних мережах набули поширення серед виробників технології заморожених напівфабрикатів, (сформованих, частково вистояних чи випечених і заморожених), готове до використання охолоджене тісто, що зберігається просто на полицях холодильників і дає можливість самостійно приготувати певні хлібобулочні вироби вдома.
Також важливо забезпечити наявність асортименту свіжих хлібобулочних виробів в будь-якому місці та в будь-який час доби.
Перед виробниками постає питання, як виробляти хліб, що виглядає як домашній, традиційний, але на автоматизованих чи напівавтоматизованих лініях. Нині виробники устаткування (хлібопекарських печей, ліній для формування, тістомісильного обладнання) прагнуть адаптувати (чи розробити) фактично все технологічне обладнання до можливості створення автентичного/артизанського хліба. Для прикладу, це і потужні тунельні печі з кам’яним подом, безстресові тістоподільники для тіста з високою гідратацією, обладнання для забезпечення тривалого бродіння напівфабрикатів (опар, заквасок, тіста тощо). Залежно від асортименту, що планується виготовляти, нині можна підібрати як багатофункціональні виробничі лінії, що складаються з різноманітних модулів для формування широкого асортименту, або ж спеціалізовані високопродуктивні лінії з виготовлення одного виду продукту (як приклад, 10 тис. багетів за годину, 30 тис. круасанів за годину).
Промислове виробництво поступово впроваджує ресурсоощадні технології – печі на біопаливі, використання пакувальних матеріалів, що можуть повторно перероблятись або здатні розкладатися.
Продовжуючи окреслювати тенденції на ринку хлібобулочних виробів, можна відзначити зростання популярності індивідуальної порційної упаковки (наприклад, кілька скибочок порізаного хліба). В цьому разі упаковка відіграє важливу маркетингову роль. Триває розвиток снекового сегменту виробів, якість і структура яких дозволяла б зробити готовий сендвіч, хліб, який мало кришиться або не кришиться взагалі (лаваш, піта, інші плоскі види хліба, тостовий хліб без кірочки).
Зміни в законодавстві також впливають на виробництво хліба. Зокрема, в Європейських країнах прийнято закон щодо зменшення споживання солі разом з харчовими продуктами. Загальновідомо, що надмірне споживання солі призводить до виникнення серцево-судинних захворювань, інсультів, ниркової недостатності. За рекомендаціями ФАО/ВООЗ споживання солі повинно не перевищувати 5 г солі на добу. В Україні питання зменшення вмісту солі в харчових продуктах не є настільки актуальним, як за кордоном, тому цьому не приділяється значна увага.
Технологічні інновації відповідають розвитку ринку, пропонуючи зовсім нові вироби, які безумовно викликають зацікавленість серед споживачів – що відрізняються за формою, кольором, смаком – традиційні вироби з новим смаком – хлібні вироби з жовтою, оранжевою чи коричневою м’якушкою, двокольорові бріоші чи круасани, з додаванням зернових і спецій (не лише традиційних, але і таких, як паприка, гострий перець тощо).
Має місце стійка тенденція до натуральності хліба. Споживачі віддають перевагу виробам без використання добавок з Е-індексом («чиста етикетка»). Застосування заквасок для виробництва хліба нині на піку популярності, адже сам термін «закваска» у більшості населення викликає асоціації з багатовіковими традиціями, натуральністю, корисністю та смаком домашнього хліба.
Компанія Lesaffre враховує стійкі тенденції на ринку хлібобулочних виробів і пропонує високоякісні інгредієнти, розроблені за інноваційними технологіями. Зокрема, на європейському ринку з’явились інгредієнти для використання у хлібопеченні на основі дріжджових екстрактів, які насправді є натуральними підсилювачами смаку. Застосування дріжджових екстрактів у складі хлібопекарських інгредієнтів дозволяє сформувати нові цікаві смакові та ароматичні властивості готових виробів і вирізнятися серед інших смаком, що зафіксується в пам’яті на довгий час. Це дозволить як крупним виробникам, так і пекарням розширити асортимент хлібобулочних виробів без значних капіталовкладень.