fbpx
Курс Євро на 12.06.2024: 1 EUR = 43.4594 UAH. Курс за тиждень

Нові можливості для виготовлення натурального якісного хліба

В останні роки споживацькі інтереси і бажання, пов’язані з продуктами харчування, змінились, і це є беззаперечним фактом. Коли йдеться про здоров’я і добре самопочуття, споживачі шукають можливість реалізувати цю потребу. Сьогодні люди прагнуть отримувати продукти, виготовлені за простими і знайомими рецептурами і з тих інгредієнтів, які вони добре знають. Зрештою, наші споживачі хочуть, щоб їжа була натуральною і здоровою.

У цьому разі виробники продуктів харчування, у тому числі, хліба, звертаються до традиційних технологій, зокрема, з використанням натуральних заквасок.

У попередніх публікаціях ми вже зазначали позитивні властивості використання заквасок з огляду на харчову цінність хліба (зниження глікемічного індексу, кращу біодоступність основних нутрієнтів). У цій статті ми розкажемо про технологічні аспекти виготовлення заквасок в умовах сучасного виробництва.

На заквасках можна виготовляти житньо-пшеничний і пшеничний хліб,  а також здобні вироби. Закваски забезпечують розпушення тіста, підвищення кислотності, надання еластичності м’якушці, створення вираженого молочнокислого смаку й аромату хліба та подовження терміну збереження свіжості виробів.

Компанія Lesaffre – єдиний на ринку хлібопекарських інгредієнтів виробник стартових культур для приготування натуральних заквасок. Знання Lesaffre в області мікробіології та інноваційні технічні рішення дозволили створити широкий асортимент інгредієнтів під торговою маркою LivendoTM, які насамперед асоціюються з натуральністю, стабільністю та високою якістю. Так, завдяки ретельному відбору видів та штамів мікроорганізмів (дріжджів та молочнокислих бактерій), закваски на основі стартових культур завжди матимуть стабільну якість, за умови дотримання технологічних параметрів їх приготування.

Стартові культури LivendoTM – це поєднання чистих культур дріжджів і гомо- та гетероферментативних молочнокислих бактерій, які забезпечують накопичення органічних кислот та ароматичних сполук у процесі бродіння напівфабрикатів. Стартові культури LivendoTM значно спрощують технологічний процес приготування заквасок, а саме, дозволяють отримати менше ніж за 24 години готову до використання закваску. Вони дозволяють уникнути складного процесу розведення заквасок та забезпечують стабільну мікрофлору заквасок і гарантований результат.

В асортименті продукції LivendoTM є стартові культури LV1 та LV2, які рекомендується застосовувати для приготування натуральних заквасок для виробництва хлібобулочних виробів із пшеничного борошна, а саме європейських видів хліба преміум-сегменту («Багет», хліб «Пен о Левен», «Буль о Левен» та ін.), здобних виробів («Панеттон», «Гаш», «Бріош» та ін.); листкових дріжджових виробів тривалого зберігання; масових сортів пшеничних видів хліба, а також виробів з суміші пшеничного й житнього борошна. Нова стартова культура LV5 була створена саме з орієнтацією на український ринок хлібобулочних виробів з відповідним смаком і ароматом, що очікують кінцеві споживачі, призначена для приготування густих та рідких заквасок із житнього борошна для виробництва житньо-пшеничного хліба, заварних сортів та інших.

Стартова культура LV5 забезпечує отримання хлібобулочних виробів без використання пресованих дріжджів завдяки хорошій підйомній силі заквасок; надає хлібу яскраво вираженого смаку та аромату (див. рис. 1) і еластичної м’якушки; можливо консервувати закваски на 2…3 доби за температури 2…4°C.

В умовах малих і середніх виробництв, пекарень супермаркетів рекомендується готувати і використовувати натуральну закваску на основі стартової культури LV5 без оновлення. Це пов’язано з тим, що в даних умовах немає можливості підтримувати необхідний технологічний режим ведення заквасок, оскільки безперервне ведення заквасок потребує додаткових ємкостей для бродіння, енергоресурсів, робочої сили.

Якщо на виробництві є умови для безперервного ведення закваски з чітким дотриманням необхідних параметрів, поновлення стартової культури LV5 рекомендується проводити 1 раз на 3 місяці. Після закінчення цього терміну бажано приготувати нову порцію закваски із використанням стартової культури LV5. Також рекомендується оновити стартову культуру за умови погіршення підйомної сили, уповільнення кислотонакопичення, зміни смаку, запаху і інших дефектів через вимушені простої чи порушення встановленого технологічного режиму.

У даній статті ми пропонуємо кілька варіантів рецептур для приготування хліба на рідких та густих житніх заквасках як з поновленням, так і без поновлення.

Аромат жита Молочнокислий аромат Кислий смак Аромат закваски Фруктовий аромат
Середні значення 2/3 3/3 3/3 2/3 1/3

Рис. 1. Сенсорний профіль хліба Українського з внесенням 25 % житнього борошна з

закваскою

 

Рецептура хліба Українського нового на рідкій заквасці з поновленням,

кг на 100 кг борошна

Сировина Закваска Тісто Всього
Борошно житнє обдирне 25,00 35,00 60,00
Борошно пшеничне 2 с. 40,00 40,00
Стартова культура LV5* 0,25 кг (1 % до маси борошна в заквасці) 0,25
Сіль 1,50 1,50
Вода 62,50 10,00 72,50
Закваска виробнича 87,75
Всього 87,75 174,25 174,25
Тістомісильна машина: одно- або двошвидкісна
Тривалість замішування закваски/тіста: 5 хв. (1 шв.)+4 хв. (2 шв.)
Температура закваски/тіста: 29±1°C 27±2°C
Бродіння, год. 4,0±0,5 0,8±1,0
Кислотність, град. 9-10 7-8
Підйомна сила, хв. 25-30
Поділ: 1075 г, формування
Вистоювання: 45-60 хв. / 35°C
Випікання: 35±1 хв. / 260-220°C

* Примітка: стартову культуру використовують тільки в розводочному циклі у дозуванні 1,0% до маси борошна в заквасці.

 

Рецептура хліба Бородинського на густій заквасці без поновлень, кг на 100 кг борошна

Сировина Заварка Закваска Опара Тісто Всього
Борошно житнє обдирне 10,00 18,00 26,00 20,00 74,00
Борошно пшеничне 2 с. 20,00 20,00
Солод житній ферментований 6,00 6,00
Стартова культура LV5 0,18 (1 % до маси борошна в заквасці) 0,18
Сіль 1,80 1,80
Цукор 6,00 6,00
Патока 4,00 4,00
Коріандр 0,30 0,30 0,60
Вода 30,00 18,00 29,00 10,00 87,00
Закваска 36,18
Опара 137,48
Заварка 46,30
Всього 46,30 36,18 137,48 199,58 199,58
Тістомісильна машина: одно- або двошвидкісна
Тривалість замішування закваски/тіста: 5 хв. (1 шв.)+4 хв. (2 шв.)
Температура закваски/тіста: 64±0,5°C 29±0,5°C 29±0,5°C 29±0,5°C
Бродіння, год.: 3-3,5 24 3-3,5 0,8-1,0
Кислотність, град. 13-14 8-9 7-8
Підйомна сила, хв. 18-20
Поділ: 550 г  заповнення форм
Вистоювання, хв. 50 – 60 хв./35 oC
Випікання, хв.            30 – 35 хв./240 – 200oC

 

Рецептура хліба пшенично-житнього цільнозернового на густій заквасці з поновленням, кг на 100 кг борошна

Сировина Закваска Тісто Всього
Борошно житнє цільнозернове 25,00 25,00
Борошно пшеничне цільнозернове 75,00 75,00
Стартова культура LV5* 0,25 (1 % до маси борошна в заквасці) 0,25
Сіль 1,80 1,80
Вода 25,00 47,00 72,00
Закваска виробнича 50,25
Всього 50,25 174,05 174,05
Тістомісильна машина: одно- або двошвидкісна
Тривалість замішування закваски/тіста: 10 хв. (1 шв.)+2 хв. (2 шв.)
Температура закваски/тіста: 29±1°C 27±2°C
Бродіння, год. 24,0 1±0,1
Кислотність, град. 12-14 8-10
Підйомна сила, хв. 25-30
Поділ: 970 г, формування
Вистоювання: 40-45 хв. / 35°C
Випікання: 35-40 хв. / 260-220°C

* Примітка: стартову культуру використовують тільки в розводочному циклі у дозуванні 1,0% до маси борошна в заквасці.

 

Таким чином, натуральні закваски, виготовлені з використанням стартових культур, дають можливість отримати хлібобулочні вироби гарантованої якості, з вираженим молочнокислим смаком та ароматом, еластичною м’якушкою, з подовженим терміном зберігання виробів. Крім того, натуральні закваски на основі стартових культур є ефективним засобом для профілактики та боротьби з картопляною хворобою та пліснявінням хліба.

Компанія «Лесаффр Україна» завжди рада надати Вам технологічну підтримку у питаннях застосування стартових культур, ведення заквасок, а також запропонувати технологічні рішення конкретно для Вашого виробництва з метою досягнення найвищої якості виробів.