fbpx
Курс Євро на 29.05.2024: 1 EUR = 43.9708 UAH. Курс за тиждень

Особливості технології високорецептурних здобних виробів

Існує багато традицій, пов’язаних з святкуванням Великодня. Але невід’ємною її частиною є святкова випічка. Сьогодні можна зустріти безліч рецептур пасхальних виробів з різними добавками і прянощами і різноманітним оздобленням, у тому числі з асортименту європейських країн. Так, набули значної популярності італійські «Панеттон» та «Пандоро» (що перекладається як «золотий хліб»), французькі гаш, бріош та інші.
Технологія виробництва таких високорецептурних здобних виробів має свої особливості і потребує затрат часу і високої майстерності. Так, наявність значної кількості цукру в рецептурі виробу зменшує вміст вільної вологи в тісті, що необхідна для набухання крохмалю і білка. А жир обгортає білки, і це перешкоджає утворенню міцного, добре розвиненого клейковинного каркасу. Тому часто високорецептурні здобні вироби мають недостатній об’єм і нерозвинуту, «важку» м’якушку. У даній статті ми з’ясуємо, як саме виготовити високоякісну святкову випічку.
Високий вміст цукру в тісті чинить негативний вплив на роботу хлібопекарських дріжджів, створюючи підвищений осмотичний тиск у навколоклітинному просторі. Звичайні дріжджі в даних умовах втрачають власну вологу (відбувається зневоднення клітини), помітно знижується їх бродильна активність. У зв’язку з цим пекарі змушені збільшувати дозування дріжджів, що може призвести до появи дріжджового запаху в готовому виробі. Компанія «Лесаффр Україна» пропонує використовувати пресовані дріжджі «Рекорд» із оранжевою етикеткою і сухі інстантні дріжджі «Саф-Інстант» із золотою етикеткою, спеціально адаптовані до високорецептурних виробів. Ці дріжджі багаті на резервний цукор – трегалозу, що виконує функцію осмопротектора, тобто робить дріжджову клітину більш міцною. Також ці дріжджі містять знижену кількість ферменту інвертази (у 12 … 20 разів менше, ніж у «звичайних» дріжджах), який розщеплює цукор на глюкозу й фруктозу, завдяки чому у тісті, що містить велику кількість цукру, не відбувається підвищення осмотичного тиску навколо дріжджової клітини. В результаті процес бродіння напівфабрикатів відбувається активно, що позначається також на прискоренні процесу вистоювання тістових заготовок.
Ключовим фактором у технологічному процесі є замішування тіста. Саме від його якості буде залежати структура м’якушки виробу. Дріжджі самі по собі не формують структуру пористості, вона формується в результаті захоплення пухирців повітря під час замішування робочим органом тістомісильної машини. Чим довший був заміс на другій швидкості, тим дрібніші будуть пори, тим вище буде початкова м’якість виробу. Але тут слід дотримуватись балансу: чим довший заміс, тим більше кисню потрапляє в тісто, тим інтенсивніше проходять окисні процеси і, як наслідок, «збіднення» смаку і аромату виробів. Тому для виготовлення здобних виробів з вмістом цукру і/чи жиру більше 25 % ми рекомендуємо дробити внесення «здобних» інгредієнтів: на першому етапі замішування, на стадії змішування всіх компонентів, вносити лише 1/3 від загальної кількості цукру і жиру. Лише після того, як утворився міцний клейковинний каркас (тонка еластична плівка при розтягуванні тіста), внести залишкову кількість цукру, вимісити тісто і потім, за 1-2 хвилини до кінця замішування на 1-й швидкості внести жир (кімнатної температури), щоб не пошкодити сформований каркас. Такий спосіб замішування поліпшує водопоглинальну здатність борошна, допомагає кращому розвитку клейковинного каркасу за більш короткий період часу. У результаті вийде пухке «живе» тісто з підвищеною газоутримувальною здатністю, а готовий виріб матиме хороший об’єм і відкриту структуру пористості.
Також слід враховувати, що споживач останнім часом все більше уваги приділяє такому показнику якості здобних виробів, як м’якість. М’якість продукції – це комплексний результат, який формується за рахунок рецептурних інгредієнтів і технологічного процесу виробництва. Залежно від бажаної м’якості виробник повинен варіювати використання таких факторів: збалансованої рецептури, правильно підібраного поліпшувача, коректного технологічного процесу, параметрів зберігання виробів (довкілля).
Усі рецептурні інгредієнти здійснюють внесок у формування м’якості.
• Борошно, як основний компонент рецептури, впливає на об’єм виробів, структуру пористості. Наприклад, якщо використовується борошно з низьким вмістом клейковини, то вироби виходять з невеликим об’ємом, і, як наслідок, з невисокою початковою м’якістю. Тому для здобних виробів використовують, як правило, борошно з високим вмістом клейковини (30 – 32 %) середньої якості.
• Жир, окрім функціональних властивостей: пластичність, консистенція, активність води (aw) формує вершковий, масляний чи кремовий смак. Рекомендований вміст жиру повинен бути не менше 82 % з температурою плавлення не вище 35 оС.
• Яєчні продукти також відіграють важливу роль у формуванні мякості виробів і створенні дрібнопористої структури м’якушки. В той час як яєчний жовток допомагає створити стабільну емульсію, яєчний білок (з температурою коагуляції 70 оС) забезпечує скорочення тривалості випікання, цим самим сприяючи збереженню максимуму вологи у виробі.
• Цукри дозволяють збільшити еластичність і вологість м’якушки, при цьому знижуючи кількість вільної води, активність води (aw) в м’якушці. Усе це в комплексі призводить до подовження терміну зберігання виробу.
• Використання виброджених напівфабрикатів також позитивно позначається на подовженні як терміну придатності продукту, так і м’якості виробу. Так, використання заквасок призводить до появи в тісті екзополісахаридів, які за своєю функцією схожі до гідроколоїдів у тісті. А саме вони здатні утримувати більше води в тісті, а також укріплювати зв’язок білків і крохмалю. Ми пропонуємо використовувати стартову культуру LV1 для виготовлення заквасок для здобних виробів («Панеттон», «Гаш», «Бріош» і ін.). Стартова культура складається з спеціальних дріжджових клітин та молочно-кислих бактерій, що зумовлюють молочнокисле бродіння у тісті. Внаслідок бродіння закваски на основі стартової культури LV1 відбувається накопичення молочної, оцтової кислот у співвідношенні 11:1 і вироби набувають ніжного молочного аромату. Такі вироби можна позиціонувати як вироби без додавання пресованих дріжджів.
Для виготовлення пасхальних і інших високорецептурних виробів компанія «Лесаффр Україна» пропонує суміш «Софт’н фреш» з фіолетовою етикеткою. Це продукт «4-в-1», який надає виробам приємний жовтуватий колір м’якушки, м’якість та ніжність структури, ванільно-вершковий аромат, що зберігається після випікання, та насичений смак. До складу суміші входить пшенична клейковина, а також інгредієнти для укріплення клейковинного каркаса і полегшення процесу замішування і машинної обробки тіста. Це сприяє зростанню водопоглинальної здатності борошна, отриманню «податливого» повітряного тіста, відмінного об’єму і рівномірної відкритої пористості готових виробів без ризику утворення крупних пухирців під скоринкою. Ферменти і емульгатори нового покоління суттєво уповільнюють процес ретроградації крохмалю і забезпечують м’якість структури виробів до 14 днів, що дає можливість значно поліпшити смакові характеристики продукції, а також розширити географію доставки виробів. Натуральний барвник бета-каротин забезпечує ніжний золотавий відтінок м’якушки без використання яєць, а суха молочна сироватка і ванілін створюють тонкий приємний аромат справжньої домашньої випічки.
Для більш тривалого подовження свіжості здобних та пасхальних виробів – до 2-3 місяців – рекомендовано застосування поліпшувача «Мажимікс» із білою етикеткою, що містить спеціально підібрані емульгатори та ферменти, які запобігають процесу ретроградації крохмалю (фактично міграції вологи від м’якушки до скоринки), тим самим подовжуючи м’якість виробів. Також умови зберігання виробів визначатимуть, як довго вони збережуть м’якість. Найменш придатні умови +4оС, оскільки саме за цієї температури швидкість ретроградації максимальна.
Також в лінійці поліпшувачів «Мажимікс» ми маємо «Мажимікс» із фіолетовою етикеткою, призначений для булочних, здобних та листкових дріжджових виробів. Застосування поліпшувача «Мажимікс» із фіолетовою етикеткою призводить до підвищення водопоглинальної та газоутворювальної здатностей борошна, поліпшення та газоутримувальної здатності, що зумовлює отримання готових виробів більшого об’єму з однорідною тонкостінною пористістю. Також цей поліпшувач рекомендується використовувати під час перероблення борошна з середньою та слабкою клейковиною, свіжозмеленого борошна.
Команда технологів «Лесаффр Україна» завжди рада надати Вам технологічну підтримку як у питаннях створення або розширення асортименту здобних пасхальних виробів, так і в підборі поліпшувачів, а також запропонують технологічні рішення конкретно для Вашого виробництва для досягнення максимального результату.