Асортимент хлібобулочних виробів, що випускається сьогодні в Україні, досить широкий і налічує більше тисячі найменувань. Серед них сформувався стійкий попит на заварні види хліба, технологія якого ґрунтується на класичних рецептурах Балтійських країн і Білорусі. Відмінною особливістю їх виробництва є використання заварки і смако-ароматичних добавок (кмин, коріандр, аніс). Такий хліб має своєрідний кислувато-солодкуватий смак, вологу соковиту м’якушку, тривалий термін придатності до споживання.
Промислове виробництво хліба з використанням заварок застосовується в нашій країні ще з середини 20 сторіччя. А заварки й дотепер активно використовують як на пекарнях, так і на великих хлібозаводах.
Заварка – це напівфабрикат хлібопекарського виробництва, що отримують шляхом змішування борошна (5-20 %), солоду і подрібнених прянощів з водою, нагрітою до 95 – 97 оС та доведення суміші до температури 63 – 64 оС для клейстеризації крохмалю. Накопичені декстрини і прості цукри відіграють позитивну роль у створенні характерної вологої м’якушки, насиченого кольору скоринки і уповільненню процесу черствіння. Заварки готують з борошна і води в співвідношенні від 1:2 до 1:4. Залежно від рецептури в заварки додають прянощі, які суттєво позначаються на смакових властивостях готового хліба.
Заварки слугують поживним середовищем для життєдіяльності дріжджів і молочно-кислих бактерій, а також для поліпшення органолептичних характеристик хліба, особливо у разі перероблення борошна з зниженою цукроутворювальною здатністю (показник «числа падіння» становить ≥400 с).
Виробляють заварні види хліба з житнього, суміші житнього і пшеничного борошна, з додаванням солоду, картопляних пластівців, патоки, яблучного повидла, олії, прянощів (кмину, коріандру, анісу), насіння зернових і ін.
Серед існуючих різновидів заварок можна виділити такі – неоцукрена, оцукрена, солона, зброджена, заквашена. Також існує нетрадиційний вид заварки «югон».
Поняття «югон» («yugone» або «yukone», що перекладається як «гаряча опара») походить з японського хлібопечення, а саме з 90-х років минулого сторіччя. Японська заварка «югон» використовується в технології тостового хліба для зменшення сухості і надання додаткової мякості м’якушці.
Технологія приготування «югона» передбачає змішування пшеничного борошна з гарячою водою (з температурою близько 85 оС) з отриманням у кінці замішування тіста з температурою 50 – 55 оС. Отримане досить липке тісто поміщають в холодильну камеру (2..4оС) на 10 – 12 год. За такої температури крохмальне зерно не руйнується, а набухає, тому є можливість додатково внести 4 – 6 % води на заміс тіста без погіршення реологічних властивостей тіста і отримання надмірної липкості тіста. Технологічний процес виробництва «югона» потребує чіткого дотримання температурного режиму. Так, за температури вище 55 оС відбувається руйнування білків клейковини, особливо фракції глютенінів, що означає втрату функціональності. Також від температури залежить активність β-амілази, що бере участь у формуванні солодкого смаку готового хліба. За температури в межах 55 оС цей фермент сприяє утворенню значної кількості мальтози, декстринів, а за температури 70 – 75 оС він повністю руйнується.
Традиційний спосіб приготування тіста для заварних видів хліба передбачає три фази (заварка – закваска – тісто), чотири фази (заварка – закваска – заквашена заварка чи опара – тісто), п’ять фаз (заварка – закваска – термофільна закваска – зброджена закваска – тісто). Але існують також прискорені способи – з використанням готових сухих або рідких заварок.
Розвиток технологій переробки в останні роки призвів до появи нових видів сировини для хлібопечення. Так, поєднання класичної заварки і «югона» лежить в основі інноваційної розробки компанії «Lesaffre» – заварних паст під ТМ Inventis.
Заварні пасти ТМ Inventis – це продукти на основі натуральної закваски та завареного житнього і/чи пшеничного борошна, солоду, спецій, солі і інших інгредієнтів, готові до замішування тіста і виробництва широкого асортименту хлібобулочних виробів з житнього, суміші житнього і пшеничного, а також пшеничного борошна.
Якщо традиційний спосіб виробництва заварного хліба передбачає застосування трьох (на оцукреній заварці) або чотирьох (на оцукреній заварці, заквашеній густою або рідкою закваскою) стадій приготування тіста, то готові заварні пасти одразу використовують для замішування тіста.
Таким чином, заварні пасти мають ряд переваг у порівнянні з класичними заварками: економія місця в цеху і енергозатрат на виробництво; немає необхідності установлювати заварювальні машини і інше обладнання; значне скорочення тривалості приготування заварного хліба без зміни якості; можливість створення широкого асортименту заварних сортів хлібобулочних виробів; гарантія стабільної якості хліба від партії до партії.
Заварні пасти дозволяють замінити традиційну сировину за відсутності можливості виробляти заварку самостійно, і отримати вироби з високими смаковими якостями, достатнім об’ємом, хорошою пористістю м’якушки, що зберігає м’якість протягом більш тривалого терміну (до 5-7 діб). За рахунок вмісту закваски в заварних пастах досягається бажана кислотність готового хліба без використання додаткових підкислювачів.
Компанія «Лесаффр Україна» пропонує кілька видів заварних паст для виробництва різних видів заварного хліба. Заварна паста «Мультизернова» ТМ Inventis створена для виробництва широкого асортименту зернових хлібобулочних виробів з пшеничного і суміші пшеничного і житнього борошна, зокрема, таких, як зерновий багет, фітнес хліб і ін. До складу заварної пасти «Мультизернова» ТМ Inventis входять насіння соняшника і льону, пропарені житні і вівсяні зерна, які не потребують попереднього замочування і забезпечують додаткову м’якість і соковитість м’якушки в готовому виробі.
Заварна паста «Солодова темна» ТМ Inventis призначена для виробництва таких видів хліба, як Ризький, Бородинський, Литовський, Прибалтійський і інших темних сортів зі спеціями. Виробництво хліба на заварній пасті «Солодова темна» ТМ Inventis здійснюється в одну стадію на відміну від класичного трудомісткого способу виробництва заварних сортів. До складу заварної пасти вже включені усі необхідні спеції і солод, що надають хлібові оригінального і пікантного смаку, а також сіль і цукор. Завдяки цьому значно прискорюється виробничий процес, а смак і аромат хлібних виробів на основі заварної пасти «Солодова темна» ТМ Inventis не поступається класичним заварним хлібам.
Заварна паста «Класична» ТМ Inventis створена для виробництва широкого асортименту хлібобулочних виробів з пшеничного і суміші пшеничного й житнього борошна, таких як, багети, селянський хліб і ін. Заварна паста «Класична» ТМ Inventis надає хлібу молочно-кислого смаку, забезпечує соковитість м’якушки, зниження її крихтуватості і подовження терміну придатності виробів до споживання.
Спосіб застосування заварних паст передбачає їх додавання безпосередньо при замішуванні тіста. Дозування заварних паст становить 10 – 60 % до маси борошна.
Щодо питань із застосування заварних паст Ви завжди можете звернутися до технологічного відділу ТОВ «Лесаффр Україна» з метою отримання більш детальної інформації для досягнення максимального результату.
