Здобні булочні вироби займають вагому частку в асортименті хлібопекарських підприємств в Україні. І так вже традиційно склалося, що здобна випічка має бути обов’язковою на столі як щодня, так і в святковий період року.
Лише завершуються різдвяні зимові свята, а виробники хлібобулочних виробів вже в активному пошуку технологічних рішень, рецептур, оздоблюючих елементів для виробництва пасхальної випічки до Великодня. Звичайно ж, що кожного року ми прагнемо удосконалити свої вміння та навички, досягнути чогось нового, виправити попередні помилки. Одночасно покупці здоби, й особливо святкової, хочуть отримати продукт, який би повністю задовольняв їх вимогам: мав привабливий зовнішній вигляд, багатий смак та аромат, був максимально свіжим та й зберігався ще певний період. Тому щоб задовольнити дані вимоги, виробники часом стикаються з цілою низкою питань. Які фактори слід врахувати під час технологічного процесу, щоб уникнути отримання мало розпушених здобних виробів з низьким об’ємом та крихкою м’якушкою, швидкого про- цесу їх черствіння тощо?
Розглядаючи процес приготування здобного тіста, значну увагу слід приділити вибору дріжджів для його розпушення, оскільки дріжджова клітина, як будь-який живий організм, дуже чутлива до
того середовища, в якому вона знаходиться. У тісті з високим вмістом цукру осмотичний тиск, який діє на дріжджову клітину, є значно вищим, ніж в тісті, де кількість цукру не перевищує 5-10% до маси борошна. Для вирівнювання тиску всередині та зовні клітин волога із дріжджової клітини переходить у міжклітинний простір. У результаті відбувається так званий «плазмоліз» дріжджової клітини. Для запобігання цьому явищу компанія «Лесаффр Україна» пропонує використовувати для здобних виробів спеціальні осмотолерантні дріжджі: пресовані дріжджі ТМ «Рекорд» з оранжевою етикеткою або сухі інстантні дріжджі «Саф-Інстант» із золотою етикеткою. Дані дріжджі відрізняються від класичних чи високоактивних тим, що в оболонці дріжджової клітини міститься менше ферменту інвертази, яка розщеплює сахарозу до моноцукрів. В результаті цього дріжджова клітина поступово та повільно використовує прості цукри, й значного підвищення осмотичного тиску в навколоклітинному просторі не відбувається. Осмотолерантні дріжджі мають підвищений вміст резервних цукрів у клітині, що позитивно впливає на витримування підвищеного осмотичного тиску, що створюється в тісті. Тому вони є більш стійкими і до дії низьких температур, їх рекомендовано використовувати в технології шокового заморожування тістових напівфабрикатів. Слід також зазначити, що дозування осмотолерантних дріжджів ТМ «Рекорд» з оранжевою етикеткою у рецептурі пасхальних виробів має бути дещо знижене порівняно зі звичайними дріжджами. Окрім економічних переваг, це також дозволяє уникнути дріжджового запаху у готових виробах, скоротивши при цьому час вистоювання тістових заготовок.
Актуальним для виробників хлібобулочних виробів є виготовлення виробів із подовженим терміном реалізації. Це пояснюється рядом причин. Насамперед, виготовлення виробів тривалого зберігання значно розширює діапазон збуту даної продукції. Це питання турбує виробників здоби у передсвяткові дні, коли підприємства починають працювати за дуже напруженим графіком. До вирішення даної проблеми необхідно підходити комплексно: використовувати сировинні інгредієнти, які сприяють подовженню термінів свіжості, певні технологічні прийоми та спеціальну упаковку. Адже загальновідомо, що для подовження термінів свіжості хлібобулочних виробів необхідно запобігти втратам вологи із виробів в процесі охолодження та зберігання, а також максимально зберегти м’якість виробів та сповільнити процес черствіння.
Компанія «Лесаффр Україна» пропонує ефективний засіб для подовження свіжості здобних булочних виробів — хлібопекарський поліпшувач ТМ «Мажимікс» з білою етикеткою. Він містить у своєму складі спеціально підібрані моно та дигліцериди, завдяки яким сповільнюється процес ретроградації крохмалю. Ферментний комплекс даного поліпшувача дозволяє отримати додаткову кількість декстринів, завдяки чому м’якушка виробів стає більш м’якою. Поєднання дії емульгатора та ферментів у хлібопекарському поліпшувачі ТМ «Мажимікс» з білою етикеткою сприяє подовженню свіжості здобних булочних виробів до 2 місяців залежно від дозування.
Зважаючи на ті обставини, що кількість виробів, яка виготовляється на підприємствах, є досить широкою, і не завжди є відповідне технічне забезпечення для виробництва даного асортименту про- дукції, то якість здобних булочних виробів також може бути неоднорідною. До цього ще додається проблема, з якою стикаються всі без виключення виробники, — це не завжди висококваліфікований персонал. І навіть використання високоякісної сировини не може допомогти продукту, якщо його виробництво було проведено при невідповідних технологічних параметрах, або до якогось процесу поставилися невідповідально.Враховуючи вищевикладене, все більше і більше виробників прагнуть використовувати на своїх виробництвах комплексні інгредієнти, які б дозволяли отримати хорошу якість продукції, незважаючи на ті чи інші фактори.
Таким рішенням для вже багатьох підприємств став продукт, що має назву «Софт’н Фреш» з фіолетовою етикеткою для виготовлення здобних булочних виробів. Вже майже рік як дана суміш з’явилася в асортименті ТОВ «Лесаффр Україна», і багато виробників хлібобулочної продукції встигли оцінити всі переваги цього інгредієнта. «Софт’н Фреш» з фіолетовою етикеткою поєднує «технологічні» інгредієнти зі складниками, що покращують смакові властивості виробів та їх аромат. Даний продукт призначений для виробництва широкого асортименту здобних булочних виробів з яскраво вираженим ванільно-вершковим ароматом та смаком. Його можна використовувати як для простих булочних виробів, так і для виробів із різноманітними начинками. Тобто, маючи в себе на виробництві «Софт’н Фреш» з фіолетовою етикеткою, ви зможете розширити та удосконалити асортимент здобних булочних виробів, використавши його для виготовлення молочних булочок, рулетів, здобного тостового хліба, листкових виробів та інших видів солодкої продукції.
Інгредієнтний склад суміші «Софт’н Фреш» з фіолетовою ети- кеткою дозволяє виключити з рецептури яєчні продукти та при цьому отримувати вироби високої якості з оптимальним кольором та текстурою м’якушки.
Пасхальні вироби та інші високорецептурні вироби з вико- ристанням суміші «Софт’н Фреш» з фіолетовою етикеткою матимуть хороший об’єм, гладеньку поверхню без тріщин та підривів, навіть при переробленні борошна з низьким вмістом клейковини. При цьому структура м’якушки буде більш однорідною, тонкостінною, і також підвищиться початкова м’якість виробів. Це є позитивною рисою у разі виготовлення виробів із подовженими термінами придатності. Крім того, інгредієнтний склад суміші «Софт’н Фреш» з фіолетовою етикеткою дозволяє подовжити терміни зберігання здобних булочних (в т.ч. і пасхальних) виробів до 7-14 діб.
Звернувшись до технологів ТОВ «Лесаффр Україна», ви зможете більш детально ознайомитися з новим продуктом «Софт’н Фреш» з фіолетовою етикеткою та отримати кваліфіковану консультацію щодо використання інших інгредієнтів для виробництва пасхальних та здобних виробів.