Декілька століть тому в Україні хлібобулочні вироби з житнього борошна були досить поширеними, на відміну від пшеничних, які вважалися делікатесом і випікалися лише до великих свят.
Традиційно, житні та житньо-пшеничні види хлібобулочних виробів виготовляють із використанням заквасок. Це пов’язано з особливостями вуглеводно-амілазного та білково-протеїназного комплексів житнього борошна. Житній хліб, що виготовлений із використанням закваски, характеризується більш вираженим смаком та ароматом, кращою структурою пористості та фізикохімічними властивостями м’якушки. Саме зброджування частини борошна в заквасці забезпечує отримання вищої початкової кислотності тіста. При цьому створюються оптимальні умови для зниження активності α-амілази, для достатньо глибокого набухання білків, пентозанів і оболонкових частинок. Це забезпечує отримання хліба з житнього та житньо-пшеничного борошна з високими смаковими властивостями.
Класична технологія приготування житнього і житньопшеничного хліба передбачає приготування тіста на рідких чи густих заквасках. Розведення та підтримання на хлібопекарських підприємствах житніх заквасок є досить трудомістким безперервним процесом, який вимагає спеціальних умов, обладнання, виробничих приміщень для його здійснення. І найголовніше — використання чистих культур молочнокислих бактерій та дріжджів як стартових культур для приготування заквасок. Саме правильний підбір мікроорганізмів або стартових культур для приготування заквасок дозволяє отримати приємний насичений молочнокислий аромат та смак житнього хліба.
Нині в Україні ситуація з наявністю чистих культур мікроорганізмів не є простою. Дана проблема ускладнюється ще й тим, що на більшості хлібопекарських підприємств відсутні спеціалісти — технологи чи мікробіологи, що здатні вивести закваску починаючи з циклу розведення чистих культур мікроорганізмів з пробірок.
З метою отримання стабільної якості готових виробів, а також спрощення технологічного процесу приготування закваски і, особливо, її початкової стадії спеціалістами компанії Lesa re був розроблений ряд стартових культур для розведення заквасок LV1, LV2, LV4.
Починаючи з 2016 року асортимент продукції ТОВ «Лесаффр Україна» поповнився стартовою культурою для приготування заквасок LV2. Коли стартова культура LV1 може використовуватися переважно для виробництва пшеничних видів хлібобулочних виробів, то LV2 ми рекомендуємо використовувати для приготування житніх заквасок для житньо-пшеничного та житнього хліба, в тому числі й для заварних видів хліба.
Механізм формування смаку та аромату хліба — процес досить складний та багатостадійний. Тому, знаючи особливості мікрофлори стартових культур, оптимальні режими їх розмноження, можна досягнути отримання досить багатого насиченого смаку житньо-пшеничного хліба, внаслідок утворення нових речовин в результаті протікання складних хімічних, біохімічних та мікробіологічних процесів.
Загальновідомо, що в борошні міститься приблизно 5-6 штамів «диких» дріжджів та 30 (іноді до 50) видів молочнокислих бактерій. Під час кожного оновлення закваски проходить конкурентна боротьба між мікроорганізмами борошна та закваски. З часом стороння мікрофлора починає чисельно переважати первісну мікрофлору закваски. Тому необхідно через певний період оновлювати закваску та обов’язково спостерігати за санітарним станом заквасочного відділення. Саме тому використання стартових культур для приготування заквасок є досить зручним для технолога і значно спрощує цю стадію технологічного процесу.
Стартова культура LV2 складається зі спеціальних дріжджових клітин виду Sachoromyces cerevisae, підвиду Sachoromyces chevalieri, які прекрасно співіснують у середовищі з молочнокислими бактеріями. LV2 містить гетероферментативні та гомоферментативні штами молочнокислих бактерій L.brevis, L.casei. В процесі молочнокислого бродіння під дією гомо та гетероферментативних молочнокислих бактерій утворюються молочна та оцтова кислоти, спирт, ароматичні сполуки, що формують смакові якості готових виробів, та невелика кількість вуглекислого газу. Внаслідок цього вироби набувають ніжного кисломолочного аромату.
На основі стартової культури LV2 можна виготовляти як густу (вологість закваски 48-50% або 56-58%), так і рідку закваску (вологість закваски 70-75%), яку зручно використовувати на поточноавтоматизованих лініях з виробництва житньо-пшеничних видів хліба. Оптимальною температурою бродіння закваски є 28-30°С. Кислотність густої закваски на основі житнього обдирного борошна становить 9-14 град., рідкої — 7-11 град. Густу закваску на основі стартової культури LV2 зручно використовувати у разі застосування порційного способу тістоприготування. Крім того, у випадку виробництва заварних видів хлібобулочних виробів густу закваску можна використовувати для заквашування заварки або приготування опари/квасу у разі три або чотирифазного способів тістоприготування заварних видів хліба. Наразі технологами ТОВ «Лесаффр Україна» розроблено цілий ряд цікавих рецептур хліба з житнього та житньо-пшеничного борошна, в тому числі й заварних сортів, із використанням заквасок на основі стартової культури LV2.
Житньо-пшеничні сорти хліба зазвичай мають менший об’єм та в деяких випадках нерівну скоринку. Унікальним продуктом для суттєвого покращення якостей житньо-пшеничних сортів хліба є хлібопекарський поліпшувач «Мажимікс» з оранжевою етикеткою. Він містить спеціально підібраний ферментний комплекс, що сприяє збільшенню питомого об’єму хліба, зменшенню кількості мікротріщин на скоринці, поліпшенню структури пористості м’якушки та подовженню термінів свіжості виробів.
Таким чином, застосування продукції компанії «Лесаффр Україна» — хлібопекарського поліпшувача «Мажимікс» з оранжевою етикеткою та стартової культури для приготування закваски LV2 забезпечить отримання високоякісних житніх та житньо-пшеничних сортів хліба на вашому виробництві.
За більш детальною інформацією щодо особливостей приготування хлібних виробів із використанням інгредієнтів від компанії Lesaffre звертайтесь до технологічного відділу ТОВ «Лесаффр Україна».