Сьогодні виробництво листкових виробів в Україні є тенденцією ринку і має зростаючий попит. Обмежувальними факторами для вітчизняних виробників були мала ємкість ринку і значна частка ручної праці. З появою високопродуктивних виробничих ліній для виготовлення листкових виробів стало можливим автоматизувати виробничі процеси, скоротити частку ручної праці, збільшити рентабельність виробів. Сучасні тісторозкатувальні машини дозволяють переробляти тістові блоки масою до 20 кг, наявність різновидів формувальних вузлів – складування, згортання, скручування, плетіння – забезпечують формування широкого асортименту листкових виробів високої і стабільної якості.
Серед дрібноштучних виробів широкої популярності набувають листкові дріжджові вироби з різними наповнювачами, зокрема, равлик з родзинками, слойка з яблуками, шоколадом, заварним кремом, зерновими сумішами і т. ін. Окреме місце посідає класичний круасан без начинки, для виробництва якого використовують вершкове масло для листкування. Це надає продукту неповторний аромат, ніжну структуру і приємний масляний післясмак. Проте виробники здебільшого використовують маргарин через його нижчу вартість.
Отож, основними вимогами якості дріжджових листкових виробів є такі:
• рецептура;
• якість основних рецептурних компонентів (борошно, дріжджі, масло/маргарин для листкування і т. д.);
• основні параметри технологічного процесу (температура тіста, кількість шарів маргарину/масла, параметри вистоювання/випікання і т. д.).
Крім того, при виробництві листкових дріжджових виробів на всіх етапах технологічного процесу необхідно суворо дотримуватись усіх технологічних параметрів. Також дуже важливу роль відіграє якість основних інгредієнтів. Так, для виробництва листкових виробів необхідно застосовувати пшеничне борошно з вмістом сирої клейковини не менше 28 – 30 %, інакше газоутримувальна здатність тіста буде недостатньою, і це призведе до утворення низького об’єму готових виробів. Слід також враховувати, що саме об’єм готових виробів і структура їхньої шаруватості, в першу чергу, залежить від кількості і якості клейковини. Сьогодні спостерігається дефіцит борошна з високим вмістом клейковини, тому виробництво високоякісних листкових виробів потребує застосування хлібопекарських поліпшувачів з вмістом сухої клейковини. Так, поліпшувач «Мажимікс» з голубою етикеткою від компанії Lesaffre рекомендується застосовувати для виготовлення листкових дріжджових виробів «прямим» способом, якщо потрібно отримати достатній об’єм та чіткість листкування, а також у разі перероблення борошна з вмістом клейковини 22 – 23 %. У тому випадку, якщо борошно містить 26 – 28 % середньої або слабкої клейковини, компанія Lesaffre пропонує використовувати поліпшувач «Мажимікс» із фіолетовою етикеткою, що сприятиме покращенню внутрішньої структури та об’єму дріжджових листкових виробів.
Сьогодні часто виробники застосовують технології заморожування напівфабрикатів листкових дріжджових виробів – одразу сформованих або частково вистояних. У разі застосування технології заморожування щойно сформованих напівфабрикатів кристали льоду частково пошкоджують клейковинний каркас, в результаті знижується газоутримувальна здатність та формостійкість тістових заготовок. Тому відсоток пошкодженої клейковини потрібно компенсувати. Поліпшувач «Мажимікс з голубою етикеткою» містить високоякісну клейковину, яка разом з аскорбіновою кислотою, емульгатором та ферментами забезпечують гарантовано стабільну якість продукту протягом всього терміну зберігання напівфабрикатів у замороженому стані (до 6 місяців контрольованого зберігання).
Також застосовують технологію заморожування напівфабрикатів з дріжджового листкового тіста після часткового вистоювання. Рівень вистоювання тістових заготовок дуже близький до рівня вистоювання при звичайному виробництві, але дещо менший. Продукція додатково збільшується в об’ємі під час випікання. У цьому разі є ризик виникнення підривів біля нижньої скоринки, об’єм готових виробів не завжди є стабільним. Поліпшувач «Мажимікс з салатовою етикеткою» спеціально розроблений для виготовлення напівфабрикатів, заморожених після часткового вистоювання. Особливістю даної технології є те, що заморожені напівфабрикати можна випікати без операції розморожування і вистоювання. Тому й процес випікання в місцях реалізації продукції не потребує залучення висококваліфікованих пекарів. Даний поліпшувач містить у своєму складі як пшеничну клейковину, так і дезактивовані дріжджі, що дозволяє швидко створити однорідну консистенцію тіста під час замішування, сприяє отриманню оптимальної еластичності тіста, що забезпечує легкість проведення процесу листкування тіста. Продукція матиме високу якість навіть після кількох місяців зберігання в замороженому стані. Листкові дріжджові вироби з поліпшувачем «Мажимікс із салатовою етикеткою» після випікання матимуть хороший об’єм без утворення тріщин та підривів, а також внутрішню структуру. Дозування поліпшувача «Мажимікс з салатовою етикеткою» становить 1,5 – 2 % до маси борошна (1,5 – 2,0 кг на 100 кг борошна) залежно від термінів зберігання заморожених напівфабрикатів та якості борошна.
Дріжджі – також один з важливих інгредієнтів для виготовлення листкового дріжджового тіста, що забезпечує розпушення тіста, формування внутрішньої структури виробу, його смак і аромат. Для виробництва листкового дріжджового тіста можна використовувати як пресовані, так і сухі дріжджі. Хотілось би відзначити, що для виготовлення виробів, в яких вміст цукру більше 8 % до маси борошна, ми рекомендуємо використання осмотолерантних пресованих дріжджів «Рекорд» з оранжевою етикеткою чи сухих інстантних дріжджів «Саф-інстант» з золотою етикеткою. Велике значення у виробництві листкових виробів має якість масла/маргарину і його правильна підготовка перед початком процесу листкування. Основна задача маргарину – ізолювати шари один від одного, не дати їм злипнутись при розкатуванні і нарізанні. Листкове бездріжджове тісто при використанні звичайного маргарину чи масла вершкового містить, як правило, 144 – 256 шарів, у дріжджовому тісті їх значно менше – 12 – 48. У листковому бездріжджовому тісті підйом виробів відбувається лише за рахунок маргарину. При випаровуванні води, що міститься в маргарині, відбувається дуже хороше розшарування, а потім розплавлені жири маргарину поглинаються шарами тіста і не дають їм злипнутися. У листковому дріжджовому тісті розпушення виробів відбувається як за рахунок дії маргарину, так і внаслідок діяльності дріжджів, які роблять шари тіста більш пухкими.
Таким чином, розібратися з технологічними особливостями виробництва листкових виробів Вам завжди допоможуть фахівці технологічного відділу ТОВ «Лесаффр Україна» як у питаннях створення або розширення асортименту дріжджових листкових виробів, так і в підборі поліпшувачів, а також запропонують технологічні рішення конкретно для Вашого виробництва для досягнення максимального результату. Також Ви завжди маєте можливість відвідати безкоштовні технологічні семінари на базі пекарського центру ТОВ «Лесаффр Україна».
