fbpx
Курс Євро на 12.06.2024: 1 EUR = 43.4594 UAH. Курс за тиждень

З світу по хлібу!

Сьогодні є стійка тенденція до гастрономічної глобалізації, коли в одній тарілці чи на одному столі можна зустріти страви з різних куточків світу. Так, ми вже звикли споживати кавказький лаваш, італійську фокаччо, мексиканську тортилью чи приготувати сендвіч з арабської піти.
Так звані плоскі види хліба набули поширення в нашій країні не так давно, але вже є досить популярними для приготування різноманітних ролів, сендвічів, буррітос. Особливо це актуально в останні роки, коли зростає споживання хліба поза домом.
В даній статті пропонуємо ближче познайомитись з плоскими хлібобулочними виробами різних країн.
Тортилья (tortilla)
Країною походження тортильї є Мексика, що розташовується південніше США на північноамериканському континенті. На більшій частині території цієї країни природні умови несприятливі для ведення сільського господарства. Кукурудза, сорго, пшениця й квасоля – це ті основні культури, що вирощуються у Мексиці.
Багато страв подаються на стіл не в тарілках, а безпосередньо на кукурудзяних коржиках. Ними користуються також замість столових приборів. Існує велика кількість рецептур для приготування тортильї. Тортилью, загорнуту трубочкою, наповнюють різноманітними начинками (м’ясом, овочами, сиром) та соусами і готують такі страви, як тако, буррітос.
Рецептура
Інгредієнти Кількість, %
Борошно пшеничне 80,0
Борошно кукурудзяне 20,0
Вода 60,0
Розпушувач 0,5
Сіль 2,0
Маргарин 10,0
Дезактивовані дріжджі RS 190 Star* 0,2

Технологічний процес
Замішування 4+4 хв (двошвидкісна тістомісильна машина)
Температура тіста 35 оС
Поділ/округлення 25 г
Відлежування 20 хв
Розкатування/формування Розкатування в млинці 2-3 мм завтовшки вручну чи на спеціальному гарячому пресі
Випікання 20с/260 оС
*Дезактивовані дріжджі RS 190 Star* за рахунок послаблюючої дії на клейковину дозволяють спростити/полегшити процес розкатування тіста.

Піта ( pitta)
Піта – це круглий, плоский прісний хліб, надзвичайно популярний на узбережжі Середземного моря і в країнах Близького Сходу.
Гарячий клімат цієї території, де влітку температура повітря в тіні досягає +50 оС , а опади є вкрай рідкими, робить сільське господарство досить ризикованим. Однак ні безплідні грунти, на відсутність рік не завадили місцевим мешканцям робити цю галузь промисловості все більш дохідною з кожним роком. Історично склалось, що більшість страв місцевої кухні були запозичені з країн Магриба (Туніс, Алжир, Марокко). Так, однією з найбільш популярних страв є шаурма на основі плоского коржа – піти. Завдяки високій температурі під час випікання тонкий корж «роздувається» у вигляді кулі, а «кишенька», що утворилась після вистигання коржа, слугує чудовою основою для приготування сендвічів.

Рецептура
Інгредієнти Кількість, %
Борошно пшеничне 100,0
Вода 54,0
Дріжджі «Рекорд» з червоною етикеткою 3,0
Сіль 1,0
Цукор 2,0
Дезактивовані дріжджі RS 190 Star* 0,15

Технологічний процес
Замішування 5 хв (на 1 швидкості)
Температура тіста 32 оС
Бродіння 40 хв
Поділ/округлення 70 – 120 г
Відлежування 10 – 15 хв
Формування Розкатування в млинці 1,5-3 мм завтовшки
Остаточне вистоювання 45 хв при 30 оС
Випікання 20 с/450 – 600 оС
*Дезактивовані дріжджі RS 190 Star* за рахунок послаблюючої дії на клейковину дозволяють спростити/полегшити процес розкатування тіста.

Наан (naan)
Батьківщиною цього плоского коржа є Індія, хоча його можна зустріти і в інших країнах Південної і Західної Азії (Пакистані, Афганістані, Ірані). Наан традиційно випікали в печах особливої конструкції – тонірі (тандирі). Це мурована сферична або конусоподібна піч для випікання тонкого хліба, а також приготування їжі. Особливістю наану є те, що до складу його рецептури входить йогурт. Наан споживають у гарячому вигляді як самостійну страву, або в поєднанні з м’ясними і овочевими начинками.

Рецептура
Інгредієнти Кількість, %
Борошно пшеничне 100,0
Вода 30,0
Йогурт 20,0
Маргарин молочний 12,0
Дріжджі «Рекорд» з червоною етикеткою 5,0
Цукор 4,0
Сухе молоко 4,0
Хімічний розпушувач 0,35
Сіль 0,15
Поліпшувач «Мажимікс» із зеленою етикеткою 0,5

Технологічний процес
Замішування 4+4 хв (двошвидкісна тістомісильна машина)
Температура тіста 32 оС
Бродіння відсутнє
Поділ 125 г
Відлежування 10 – 15 хв
Формування Розкатування в млинці 3,5 мм завтовшки
Остаточне вистоювання 20 хв при 35 оС; нанести наколи, змастити маслом
Випікання 4 хв з парою/260 оС

Лаваш
Лаваш – це прісний виріб у вигляді тонкого коржа з пшеничного борошна, поширений переважно у народів Кавказу і інших регіонах Близького сходу (Ірані, Афганістані). У Вірменії лаваш є національним борошняним виробом. Вірменський лаваш – тонкий продовгуватої/еліпсоподібної форми корж з пузирчастою поверхнею. Характерною особливістю вірменського лаваша є відсутність у ньому м’якушки. Його використовують для приготування шаурми, запікання риби, споживають з шашликом. Такий лаваш виготовляється за простою рецептурою з пшеничного борошна, води, солі без бродіння. Тобто це 100 % бездріжджовий хліб. Традиційно випікання лавашу також здійснювали в тонірі (тандирі). Сьогодні випікають лаваш в сучасних тунельних печах на спеціалізованих лініях.
Також лаваш може виготовлятись у вигляді більш товстого коржа, у формі серпа (грузинський хліб шоті) і ін.

Рецептура
Інгредієнти Кількість, %
Борошно пшеничне 100,0
Вода 65,0
Олія рослинна 5,0
Поліпшувач «Мажимікс» із голубою етикеткою 1,0

Технологічний процес
Замішування 5+10 хв (двошвидкісна тістомісильна машина)
Температура тіста 25 оС
Бродіння 60 хв
Поділ, округлення
Відлежування 30 – 40 хв
Формування Розкатування в овальні коржі 15-25 мм завтовшки
Остаточне вистоювання 15 хв при 28 оС
Випікання 10 хв /230 оС
Звісно, що асортимент плоских видів хліба країн світу не обмежується згаданими виробами. Ми ще не розглянули приготування таких виробів, як італійська фокаччо, піца і багато інших, які вже набули популярності в нашій країні.
Команда технологів «Лесаффр Україна» завжди рада надати Вам технологічну підтримку та запропонувати технологічні рішення для удосконалення асортименту на Вашому підприємстві.