fbpx
Курс Євро на 27.02.2024: 1 EUR = 41.5985 UAH. Курс за тиждень

Житньо-пшеничний хліб: традиції та сучасність

Житньо-пшеничний хліб здавна був традиційним хлібом для українського хлібопечення. За часів поширеного/загальновживаного домашнього випікання хліба він переважав, тоді як пшеничний хліб вважався делікатесом і випікався лише до великих свят. Зрештою, хліб із суміші житнього і пшеничного борошна й отримав назву «Український», хоча зараз використовують багато модифікацій цієї рецептури і, відповідно, назв – «Столичний», «Дарницький», «Стрілецький» і ін. Незважаючи на досить широкий асортимент хлібобулочних виробів – а він налічує сьогодні близько тисячі найменувань – житньо-пшеничний хліб є масовим виробом і користується стабільним попитом.
Класична технологія приготування житнього та житньо-пшеничного хліба передбачає приготування тіста на житніх заквасках (рідких або густих). Це пов’язано з особливими хлібопекарськими властивостями житнього борошна, білки якого не утворюють клейковинний каркас у тісті. Також у житньому борошні в активному стані знаходяться ферменти – амілази, поліфенолоксидаза. Кислотність закваски, яка знаходиться в межах 8 – 12 град, забезпечує умови для зниження активності α-амілази, достатньо глибокого набухання білків, пентозанів, що в результаті забезпечує отримання хліба з кращою структурою пористості та фізико-хімічними властивостями м’якушки. Крім того, рецептура такого хліба містить лише 0,5 % пресованих дріжджів або взагалі не додаються пресовані дріжджі, що може слугувати додатковим фактором привабливості такого хліба у споживачів. Закваски готують з використанням молочнокислих бактерій (гомоферментативних та гетероферментативних) та дріжджів. Також можуть використовувати закваски спонтанного бродіння, які містять мікрофлору борошна. У результаті зброджування цукрів мікроорганізмами закваски (молочнокислими бактеріями та дріжджами) у тісті накопичуються потрібні сполуки – молочна кислота, оцтова кислота, спирт, вуглекислий газ. У результаті відбувається розпушення тіста і формування унікального смаку й аромату житньо-пшеничного хліба.
Компанія «Лесаффр Україна» пропонує новий продукт для приготування хліба з суміші пшеничного і житнього борошна, а також інших видів хлібобулочних виробів, – заварні пасти. Це напівфабрикат, що має пастоподібну консистенцію, виготовлений на основі натуральної житньої закваски і завареного житнього борошна, солоду та інших інгредієнтів. Тобто це поєднання закваски і заварки в одному продукті.
Що ж дає використання заварних паст?
По-перше, застосування заварних паст дає можливість приготувати тісто в одну стадію не втрачаючи при цьому високої якості хлібобулочних виробів. Скорочується тривалість технологічного процесу, зокрема інтенсифікується кислотонакопичення, що зумовлює скорочення періоду дозрівання тіста і вистоювання тістових заготовок (кислотність заварних паст становить 15 – 20 град.).
По-друге, під час випікання завдяки більшому вмісту редукувальних цукрів утворюється інтенсивніший колір скоринки. За рахунок частково клейстеризованого крохмалю м’якушка хліба краще утримує вологу, завдяки чому вона зберігає м’якість і вологість на дотик протягом всього терміну реалізації хліба.
Сам хліб набуває приємного молочнокислого смаку та аромату, до того ж такий хліб матиме так звану «чисту етикетку», тобто не містить інгредієнтів з Е-індексом. Така технологія приготування хліба не потребує застосування інших поліпшувачів якості.
Який хліб можна приготувати з використанням заварних паст?
Це залежатиме від виду заварної пасти. Наразі, компанія «Лесаффр Україна» має в асортименті три види заварних паст – «Класична», «Солодова темна» і «Мультизернова» Inventis ТМ.
Заварна паста «Класична» Inventis ТМ створена для приготування широкого асортименту хлібобулочних виробів з пшеничного та суміші пшеничного та житнього борошна (артизанські види хліба, багети, чіабатта, дрібноштучні булочні вироби, листкові дріжджові вироби). Заварна паста «Класична» Inventis ТМ надає хлібу приємного молочнокислого смаку, забезпечує утворення вологої на дотик м’якушки, зниження її крихтуватості і подовження терміну збереження свіжості виробів до 5 – 7 діб.
Заварна паста «Солодова темна» Inventis ТМ призначена для виготовлення заварних хлібобулочних виробів з житнього борошна, а також суміші житнього і пшеничного борошна. Виробництво хліба на заварній пасті «Солодова темна» Inventis ТМ здійснюється в одну стадію на відміну від класичного трудомісткого способу виробництва заварних сортів. До складу заварної пасти вже включені усі необхідні спеції і солод, що надають хлібові оригінального і пікантного смаку, а також сіль і цукор. Завдяки цьому значно прискорюється виробничий процес, а смак і аромат хлібних виробів на основі заварної пасти «Солодова темна» Inventis ТМ не поступається класичним заварним хлібам.
Заварна паста «Мультизернова» Inventis ТМ створена для приготування хлібобулочних виробів з пшеничного та суміші пшеничного і житнього борошна, у тому числі зернових багетів, тостового хліба, фітнес хлібців, листкових дріжджових виробів і ін. До складу заварної пасти «Мультизернова» Inventis ТМ входить насіння соняшника і льону, пропарені житні і вівсяні зерна, які не потребують попереднього замочування і забезпечують додаткову м’якість і соковитість м’якушки в готовому виробі.
Таким чином, використання заварних паст має ряд переваг у порівнянні з класичними заварками та заквасками:
 економія місця в цеху і енергозатрат на виробництво;
 немає необхідності установлювати заварювальні машини і інше обладнання; значне скорочення тривалості приготування хліба з житнього, суміші житнього і пшеничного борошна без зміни якості;
 можливість створення широкого асортименту хлібобулочних виробів;
 гарантія стабільної якості хліба від партії до партії.
 заварні пасти дозволяють замінити традиційну сировину за відсутності можливості виробляти заварку і закваску самостійно, і отримати вироби з високими смаковими якостями, достатнім об’ємом, хорошою пористістю м’якушки, що зберігає м’якість протягом більш тривалого терміну (до 5-7 діб).
 за рахунок вмісту закваски в заварних пастах досягається бажана кислотність готового хліба без використання додаткових підкислювачів.
Спосіб застосування заварних паст передбачає їх додавання безпосередньо при замішуванні тіста. Дозування заварних паст становить 10 – 60 % до маси борошна, залежно від бажаного результату.
За більш детальною інформацією щодо особливостей застосування заварних паст та інших інгредієнтів Lesaffre Ви завжди можете звернутися до технологічного відділу ТОВ «Лесаффр Україна».