Форма, об’єм і забарвлення скоринки хлібобулочних виробів належать до тих основних показників якості, що характеризують зовнішній вигляд готової продукції та відіграють вирішальну роль для споживачів під час оцінювання виробів і прийняття рішення щодо здійснення покупки. Об’єм готових виробів вважають достатнім, якщо вироби здаються нам правильної форми, добре розпушеними, без підривів та тріщин. Для кінцевих споживачів хліба хороший об’єм також є ознакою високої якості та бездоганного смаку. Отже, виробництво якісної продукції повинно гарантувати отримання хлібобулочних виробів оптимально високого об’єму. Ця залежність є справедливою практично для всіх груп хлібобулочних виробів – від формового хліба до різноманітних дрібноштучних виробів та здоби.
Які фактори впливають на об’єм готових виробів?
Розпушення тіста (підйом) і, як наслідок, об’єм готових виробів, залежить від двох факторів:
– газоутворювальної здатності, тобто здатності тіста утворювати ту чи іншу кількість вуглекислого газу за певний період бродіння тіста;
– газоутримувальної здатності не лише в процесі бродіння тіста і остаточного вистоювання, але й впродовж перших хвилин випікання, коли тістова заготовка продовжує збільшуватися в об’ємі та фіксується її кінцевий об’єм.
Розпушення тіста забезпечується наявністю дріжджів у тісті і здатністю їх зброджувати цукри з утворенням вуглекислого газу. Зброджувані цукри, що наявні в борошні на початку бродіння тіста, швидко витрачаються дріжджами, і поступово використовуються цукри, що утворилися з крохмалю завдяки дії ферментів борошна, зокрема, амілаз. Таким чином, вуглекислий газ, що утворюється під час бродіння тіста, вистоювання тістових заготовок та в перші хвилини випікання, забезпечує розпушення виробів та формування структури пористості виробів.
Тоді як вуглеводно-амілазний комплекс борошна забезпечує протікання мікробіологічних процесів (бродіння тіста) і відіграє основну роль у газоутворенні, то ступінь газоутримання залежить від якості клейковинного каркасу, що утворюється під час замішування тіста.
Процес замішування тіста можна розділити на кілька етапів впродовж яких відбувається формування клейковини. На першій стадії замішування змішуються усі інгредієнти, вода поступово розподіляється між часточками борошна і починає поглинатися білками клейковини і крохмалем. Друга стадія замішування, яку ще називають інтенсивним змішуванням, складається з кількох послідовних процесів. Тісто піддається механічній деформації, розтягуванню і стисненню, а також збиванню (коли захоплюється повітря). Саме під час останньої фази формується клейковинний каркас у вигляді сітки. Крохмальні зерна також включені в цю структуру. Повітря, захоплене в тісто протягом стадії збивання, формує пори, які слугують нішами для диоксиду вуглецю, що утворюється в процесі бродіння. Правильно сформований клейковиний каркас забезпечить оптимальне газоутримання тіста. Слід не допускати перевищення тривалості замішування, оскільки надмірне розтягування білкових волокон зробить клейковинну сітку слабшою і призведе до залипання тіста. Більше того, швидкість замішування також має вагомий вплив на якість клейковини. Повільна швидкість замішування обмежує розвиток клейковинного каркасу і захоплення повітря в тісто. У випадку високоінтенсивного замісу повне замішування відбувається на великій швидкості (після кількох хвилин основного замішування на 1-й швидкості). Це дозволяє отримати тісто з розтяжною клейковинною сіткою, в яку захоплені кульки повітря, і, як наслідок, розвиненою рівномірною пористістю виробів. Тим не менш, кінцевий продукт, хоч і буде більшого об’єму, матиме менш виражений смак і аромат, ніж хліб, виготовлений із застосуванням повільного замішування внаслідок окиснення летких ароматичних сполук. Сучасні тістомісильні машини можуть мати ще й проміжну швидкість замішування, яка забезпечує поліпшення процесу замішування і дозволяє отримати ідеальний баланс між об’ємом виробів та їх смаковими 
властивостями.
Процес тістоприготування також характеризують за показником стійкості (стабільності) тіста та/або тістових заготовок під час бродіння, вистоювання та у разі перевищення їх тривалості і при цьому гарантує отримання виробів хорошої якості. Стійкість/стабільність тіста – це та необхідна і бажана характеристика, яка створює оптимальні умови для роботи пекаря, навіть у випадку вимушених перерв чи зупинок технологічного устаткування на короткий період. Стійкість тіста залежить від таких факторів:
– хлібопекарських властивостей борошна, а саме, кількості та якості білків, що утворюють клейковину, від властивостей якої і залежить стійкість/стабільність тіста;
– тривалості бродіння тіста – більш тривале бродіння тіста при низьких температурах (застосування холодної води на замішування тіста, низький вміст дріжджів) забезпечує кращу стабільність тіста, ніж бродіння чи вистоювання тіста при високих температурах;
– двофазні способи тістоприготування (на опарі чи заквасці) забезпечують кращу стійкість/стабільність тіста, ніж однофазні способи. Однак, занадто висока кислотність тіста може призвести до пошкодження клейковинного каркасу.
Окрім газоутворювальної здатності та кількості і якості клейковинного каркасу на об’єм хліба впливає наявність тих чи інших рецептурних інгредієнтів (дозування дріжджів, солі, вміст води і т.д.). Також об’єм хліба залежить від всіх параметрів технологічного процесу: температури та вологості тіста, тривалості бродіння та вистоювання тістових заготовок, температурних режимів випікання, наявності парозволоження.
Стабільність тіста та об’єм хліба
Використання функціональних інгредієнтів у рецептурах хлібобулочних виробів (аскорбінова кислота, емульгатори, ферменти і т.ін.) забезпечує максимальну формостійкість і належний об’єм готового хліба.
Для прикладу, аскорбінова кислота, що є найпоширенішим окисником у хлібопеченні, сприяє укріпленню клейковинного каркасу тіста, покращенню стабільності тіста і, як наслідок, об’єму готових виробів. Амілолітичні ферменти дозволяють інтенсифікувати процеси бродіння, збільшити виділення вуглекислого газу і тим самим призвести до збільшення об’єму виробів. Внесення емульгаторів призводить до покращення еластичності та розтяжності тіста, в результаті підвищується здатність тіста утримувати вуглекислий газ, стабільність тіста і, відповідно, об’єм виробів також збільшується.
З метою забезпечення стабільного розвитку клейковинного каркасу, стійкості тіста в процесі тістоприготування та об’єму готових виробів оптимальним є застосування комплексних поліпшувачів якості. Базуючись на глибоких знаннях технологічних процесів та дії інгредієнтів, спеціалісти-дослідники компанії Lesaffre мають вагомий досвід у створенні комплексних поліпшувачів для виробництва хлібобулочних виробів із застосуванням різних технологій. Так, для пшеничних видів хлібобулочних виробів ми рекомендуємо використовувати такі поліпшувачі, як «Мажимікс» із сірою та жовтою етикетками.
Поліпшувач «Мажимікс з сірою етикеткою» виготовлений на основі ферментативно-активного соєвого борошна, ідеально підходить для масових сортів пшеничного хліба та батонів. У разі поєднання ферментативно-активного соєвого борошна з аскорбіновою кислотою в поліпшувачі «Мажимікс» з сірою етикеткою в результаті дії ферменту ліпоксигенази утворюються гідроперекиси. Останні інтенсифікують процеси перетворення аскорбінової кислоти в дегідро-L-аскорбінову кислоту та наступну її окисну дію в процесі тістоприготування на білково-протеїназний комплекс борошна. Таким чином, при використанні поліпшувача «Мажимікс» з сірою етикеткою підвищується газоутримувальна здатність тіста, формостійкість тістових заготовок у процесі вистоювання, і збільшується об’єм готових виробів.
Фермент ліпоксигеназа, що входить до складу соєвого борошна бере участь у ряді окисних реакцій, результатом яких є знебарвлення пігментів борошна. Внаслідок цього м’якушка виробів стає світлішого кольору.
Також до складу поліпшувача «Мажимікс з сірою етикеткою» входить спеціально підібраний ферментний комплекс (амілази та геміцелюлази), що дозволяє збільшити кількість поживних речовин, необхідних для дріжджових клітин. Геміцелюлази застосовують для поліпшення структури м’якушки, збільшення об’єму хліба та його пористості, сповільнення процесу черствіння виробів. Це особливо важливо при виготовленні хліба із цільнозмеленого борошна, з додаванням висівок та інших компонентів з підвищеним вмістом структурних полісахаридів.
Поліпшувач «Мажимікс з жовтою етикеткою» призначений для пшеничного хліба, батонів та низькорецептурної здоби. У разі застосування цього хлібопекарського поліпшувача за рахунок вмісту аскорбінової кислоти та ферментного комплексу підвищується газоутворення в тісті та його газоутримувальна здатність. Також поліпшується формостійкість тістових заготовок та об’єм готових виробів. Внаслідок дії амілолітичних ферментів, що входять до складу поліпшувача, істотно поліпшується м’якість та подовжується термін збереження свіжості готових виробів.
Рекомендовані дозування вищезгаданих поліпшувачів «Мажимікс» із сірою та жовтою етикетками становить 0,1…0,3% до маси борошна. Для борошна свіжого помелу (зі слабкою клейковиною) необхідно використовувати максимальні дозування поліпшувачів (0,3% до маси борошна). У разі застосування борошна з підвищеною ферментативною активністю (число падіння нижче 200 с) слід застосовувати мінімальні дозування поліпшувачів (0,1 % до маси борошна).
Також Ви завжди можете звернутися до технологічного відділу ТОВ «Лесаффр Україна» з метою отримання більш детальної інформації щодо вибору інгредієнтів для отримання максимального результату.